気温が上がり、夏が近づくと登場する野菜といえば「ナス」。つやつやとした紫色が美しく、和洋中どんな料理にもあう万能野菜です。水分量が多くて低エネルギー。皮の色素やアクとなる成分には抗酸化作用があり、活性酸素を減らすという効果が期待できます。

　イタリアにも日本同様、さまざまな品種がありますが、街中で開かれている市場には時折ビックリするほどの大きさ、カボチャほどの大きさのナスも見られます。

　油との相性が良いため、イタリアでは揚げたり、炒めたり、煮込んだりと、オリーブオイルと合わせて調理されています。昔から南イタリアでよく食べられており、旬になると天日干ししたり、オーブン焼きして乾かしたものをオリーブオイル漬けや酢漬けにして瓶に詰め、長期間保存可能な保存食を作ります。昔は冬場の野菜がなくなると、そこを開けて日々の野菜不足を補っていたそうで、伝統料理として、チョコレートと合わせたデザートまであるほどです。

• ナスのトマトソース煮の作り方

　今回紹介するのは「ナスのトマトソース煮」。ナスを厚めに切ってからオリーブオイルで焼き、トマトソースで煮込む料理です。少し動物性のものを加えると、より味わいにコクがでます。

　今回のレシピでは、イタリアでポピュラーなパンチェッタ（豚バラ肉を塩漬けして熟成させたもの）を使っていますが、ベーコンで代用していただいても構いません。冷めてもおいしくいただけますので、お弁当のおかずにも最適。たくさん作ってとろけるチーズをのせ、グラタン風にしてもおすすめです。