前回に続き、冷凍テクニックについてお話しします。今回は「野菜」についてです。
まず、野菜には冷凍にむくもの、むかないものがあります。ホウレン草や小松菜などの葉物野菜やブロッコリーなどは冷凍にむきますが、水分の多いレタスやトマト、ニンジン、大根、ゴボウなどの根菜類はむかない野菜です。
なるべく新鮮なうちに下ゆでし、小分けにして冷凍するのがポイント。下ゆですると酵素の働きを止めることができるので、変色を防ぎ、食感を保ったまま、栄養素の損失も少なく保存できます。
＜ホウレン草のビタミンC残存率＞
■室温
・25度＝翌日80％
■冷蔵庫
・10度＝翌日90％、5日後70％
■冷凍庫
・0度＝翌日96％、5日後84％
■ゆでる
・1分74％
・2分61％
・3分48％
・5分40％
※参考「調理のためのベーシックデータ第５版」（女子栄養大学出版部）
また、旬の冬の時期のものは、それ以外の時期よりも3倍のビタミンCが含まれています
今回は、冷凍ホウレン草を使ったアスリート向けのスムージー「ベストコンディションドリンク」を紹介します。
ホウレン草の鉄で血液強化。牛乳のカルシウムで骨強化、果物のビタミンCでタンパク質の吸収力を強めます。ケガ予防、関節強化にもなる補食のドリンクです。
野菜、果物は冷凍可能でき、それぞれのポイントは以下の通り。（ ）内は冷凍用保存袋に入れての保存期間。
●ホウレン草…カルシウムの吸収を妨げるシュウ酸を除くため、ゆでて流水で洗うい、できるだけ栄養素の損失を少なくするため、手早く作業（約1カ月）。
●キャベツ…繊維を断つように細かく刻む（2～3週間）
●キウイ…皮をむき、1センチの輪切りにしてラップを敷いたバットに並べ、ラップをかけて凍らせる（2～3週間）。
●リンゴ…皮ごとくし切りし、芯を取り除く。変色が気になる場合は塩水をくぐらせ、キウイ同様に冷凍（2～3週間）。
