＜キッチンは実験室（27）：味覚の科学＞
皆さん、こんにちは。キッチンの科学プロジェクト（KKP）のみせすです。夏においしいスイカを食べるとき、どうして塩をかけるのかご存じですか？ 「甘さを引き立てるから」と聞いたことがあるような、ないような…。今回は、前回に続いて「味覚の科学」を深掘りし、味の感じ方を科学的に説明します。
４つの味の相互作用
味覚には5つ、塩味、甘味、苦味、うま味、酸味の五味がありますが、以前もお伝えした通り相乗効果も生まれます。塩にだしを入れると、うま味が上がったり、コーヒーに砂糖で苦味が緩和されたりすることを「味の相互作用」と言います。
味の相互作用は、4種類あると言われています。
（1）対比効果
2種類以上の異なる味を混ぜ合わせた時、一方の味が強く感じられる現象のこと。
例：甘味＋塩味＝甘さを感じる（おしるこに塩、スイカに塩で甘さが強調）
（2）抑制効果
2種類以上の異なる味を混ぜ合わせた時、一方の味が著しく弱められる現象のこと。
例：甘味＋苦味＝苦味を感じにくくなる（コーヒーに砂糖を入れると飲みやすくなる）
（3）相乗効果
2種類以上の同じ味をもつ物質を混ぜ合わせた時、相互に味を強め合う現象のこと。
例：2種類のうま味＝コンブ（グルタミン酸）とかつお節（イノシン酸）の合わせ出しで、うま味が格段に上がる
（4）変調効果
2種類の違う味を続けて味わう時、後の味が変わる現象のこと。
例：塩辛いものを食べた後、無味の水が甘く感じられる
スイカに塩をかけて食べるのは、（1）対比効果の作用で、甘さが強調されるためなんですね。「生ハムにメロン」「桃モッツアレラ」も、同じ対比効果の効果と言われています。
効果的な塩の割合
とは言っても、塩を入れれば入れるほど、甘さが強まるわけではありません。加える塩の効果的な割合は砂糖の濃度によって変わり、砂糖濃度が高くなると、塩の割合はより少ない時の方が効果があると言われています。
＜おしるこ500gに対しての砂糖と塩の割合＞
（1）10％砂糖水＝食塩0.15％（砂糖50g、塩0.75g）
（2）25％砂糖水＝食塩0.15％（砂糖125g、塩0.75g）…（1）と塩の量は変わらない
（3）50％砂糖水＝食塩0.05％（砂糖250g、塩0.01g）…（1）（2）と比べて、塩の量が極端に減る。
（1）～（3）では、（3）が最も甘く感じられると言いますが、味覚の科学はまだ謎に包まれている部分が多いのも事実です。
抑制効果で塩味が薄らぐ
また、塩味＋うま味の「抑制効果」によって、塩味が抑制される傾向にあります。岩塩よりも、うま味調味料の入った精製塩はあまり塩辛さを感じなかったり、イカの塩辛など塩分濃度は高いはずなのに、熟成発酵のうま味によって塩味を弱く感じられたりします。同様にハムやソーセージ、パンなども塩を多く使っているにもかかわらず、それほど塩味を感じないものもあります。これらは味の相互作用、「味のマジック」です。
