＜キッチンは実験室（30）：発酵食品ヨーグルトの科学＞
皆さん、こんにちは。キッチンの科学プロジェクト（KKP）のみせすです。今回のテーマは「ヨーグルト」と「発酵」です。
牛乳から作られるヨーグルト。ヨーグルトメーカーやヨーグルトの種菌の流通の普及によって、牛乳と種菌さえあれば、自宅で簡単に作れるようになりました。では、どうして「液体」の牛乳が、どろっとした「固体」のヨーグルトになるのでしょうか。
また、体質的に牛乳を飲むとおなかがゴロゴロするけれど、ヨーグルトなら食べられるという人はいませんか。その理由も明かしていきます。
ヨーグルトが固まる理由
牛乳がヨーグルトになるのは、次の2つのステップが理由と考えられています。
（1）発酵（乳酸菌による乳酸発酵）によって酸性になる
（2）タンパク質の酸凝固によって固まる
ヨーグルトは牛乳を発酵させたもの。発酵の過程で、乳酸菌が乳糖を分解して乳酸を作ることで酸性になります…（1）。
牛乳には、カゼイン（乳タンパク）とホエー（乳清）という2つのタンパク質成分が含まれています。これにレモン（酸）を加えてみます。
レモンを入れた牛乳を火にかけると、酸性と熱の働きでタンパク質が変性し、カゼイン、ホエー同士がそれぞれまとまります。水と仲の良い性質（親水性）を持つホエーは液体成分と一緒にまとまり、カゼインは固体に。これがカッテージチーズです。
カッテージチーズは酸性と熱で固まりましたが、ヨーグルトは乳酸発酵による乳酸の酸性の条件で、カゼインが固まります…（2）
プレーンヨーグルトを食べる時、固まりの上に浮かんでいる半透明の白い液体がホエー。栄養成分がしっかり入っているので、捨てずにいただきましょう。
液体と固体で製法の違い
さて、同じヨーグルトでも、のむヨーグルトと通常のヨーグルトでは製法が違うのをご存じでしたか？ 原料である牛乳をホモジナイズ（均質化）して、殺菌して乳酸菌を入れるところまでは一緒。その後、通常のヨーグルトは容器に詰めた後に菌を入れて発酵させる（後発酵）のに対し、のむヨーグルトは工場のタンクの中で先に発酵させ（前発酵）、その後、甘味料や香料などを入れてよく混ぜてから、容器に充填するのです。
※ホモジナイズの詳細は以下を参照のこと。
振るだけでバターを作れる牛乳と作れない牛乳／キッチンは実験室（24）
