＜キッチンは実験室（31）：茶碗蒸しと卵の科学＞

皆さん、こんにちは。キッチンの科学プロジェクト（KKP）のみせすです。今回は秋の味覚のぎんなんや、うま味たっぷりのシイタケが入った「茶碗蒸し」に注目します。だしと卵があれば簡単にできるはずなのに、「す」（すき間）が立って失敗したことはありませんか？

固まる膨らむ卵の性質

まず、「す」の原因を探るために、卵の性質に着目してみましょう。調理科学でいうと、卵には3つの性質があります。

（1）熱凝固性
熱を加えると固まる力。卵焼き、以前紹介した「ゆで卵」もこの性質を利用したもの。

（2）起泡性
卵白を泡立てるとメレンゲができ、卵黄や卵白を泡立てるともったりするといったように、泡立って膨らむ力のこと。卵を加えた蒸しパン、シフォンケーキ、淡雪などはこの性質を利用したもの。

（3）乳化性
本来混ざり合わない油と水を結びつける働き。「マヨネーズの科学」で紹介。

上記のように、シフォンケーキにはベーキングパウダーが入っておらず、卵の力で膨らんでいます。卵を泡立て、加熱するとその気泡が温められて膨らみ、冷えて縮まる時に小麦粉の壁が支えになって膨らむのです。プリンや茶碗蒸しは、熱凝固性を利用したもの。材料を混ぜるときにで泡立ってしまう（起泡性）の「泡」こそが、「す」の正体なのです。

卵を固くする、軟らかくする

次に、卵の熱凝固性を見てみましょう。

先日、料理を始めたばかりの主人に「どうして卵焼きに牛乳（だし）を入れなきゃいけないの？卵をときほぐして、そのまま焼いてはいけないの？」と聞かれました。卵焼きにはだしを入れるものと思っていたので、とっさには答えられない質問でした。

正解を説明すると、「卵をそのまま焼くと固くなる」から、ふんわり仕上げるためにだしを加えて卵液を薄くするのです。オムレツや卵焼きを作るときは10％程度の液（牛乳、豆乳、だし）を加え、卵濃度を90％ほどに薄めて、出来上がりを軟らかくするのです。

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