前回のコラムで、牛乳や羊乳の栄養が濃縮された発酵食品と伝えたチーズには、たくさんの種類があると伝えました。そんなチーズを冷蔵庫に常備はしているものの、その違いはよく分からないという方もいるのではないでしょうか。そんな方のために、ここでは大きく4タイプに分けて、チーズの種類を説明しましょう。

１、ナチュラルチーズとプロセスチーズ

ナチュラルチーズは、発酵や熟成を続け、生きているチーズです。それに対し、プロセスチーズは、ナチュラルチーズを粉砕、加熱溶融して乳化したもの。乳酸菌や酵素は死滅していますが、品質が安定し、日持ちするものが多くあります。スライスチーズや6Pチーズは、プロセスチーズに入ります。

２、フレッシュタイプ

乳に乳酸菌や凝固剤を加え、乳清（ホエイ）を取り除いた段階のものが、フレッシュタイプのチーズです。カッテージ、クリーム、リコッタ、マスカルポーネ、モッツァレラなどがこの仲間に入ります。酸味が少なく、水分が多くて柔らかく、食べやすいのも特徴。新鮮でみずみずしく塩辛くないものが多いので、サラダや果物と合わせたり、お菓子作りに向いています。

３、熟成タイプ

白かび（カマンベールなど）、青かび（ゴルゴンゾーラ、ロックフォールなど）、ウォッシュ（表面を塩水や酒で洗いながら熟成して作られるチーズ）、シェーブル（山羊の乳から作られるチーズ）などがあります。それぞれにおいや味に特徴がありますが、熟成するので乳酸菌も豊富に含まれています。そのまま食べる、パンにつける、ソースにして食べるのがおすすめです。

４、セミハード、ハードタイプ

熟成タイプの仲間です。フレッシュチーズの固形分であるカード（凝乳）を加圧圧縮して、水分を減らしたものを熟成したものです。セミハードにはゴーダ、マリボー、ハードにはエダム、エレンタール、チェダー、パルミジャーノ・レッジャーノなどが含まれます。3カ月から1年間と長期間熟成されるため、保存性の高いチーズです。グラタン、サンドイッチ、ピザやサラダ、パスタやスープの調味料としても使えます。

一概にチーズといっても、製造過程から味わいも様々。それぞれの特徴を知って、日々の食事に上手に取り入れてみてくださいね。

【管理栄養士・今井久美】