早食いが体重増加につながりやすいことは知られているが、ゆっくり味わって、よく噛んで食べることで、普通に飲み込むのに比べて、食後のエネルギー消費量が増加できるという科学的論拠が発表された。早稲田大学スポーツ科学学術院の林直亨教授、医薬基盤・健康・栄養研究所の濱田有香氏らの研究グループによるもので、今後、「咀嚼（そしゃく）をする」ことを基本とした減量手段の開発に役立つことが期待される。

早食いは過食もらたし、DITを減らす

早食いが体重増加をもたらす要因としては、（1）早食いが過食をもたらす、（2）早食いが食事誘発性体熱産生量（DIT）を減らす、という2つのことが関与すると考えられている。DITとは、栄養素の消化・吸収によって、摂食後に生じる代謝に伴うエネルギー消費の増加量のことで、1日の総エネルギー消費量の1～1.5割程度を占めている。

これまでに林教授らの研究グループは、（2）の影響についての研究で、固体の食べ物について、食べる速さが早く、飲み込むまでの咀嚼の回数が少ないほど、体重やBMI（体格指数）が増加しやすいことを報告していた。しかし、これまでの研究では飲み込む際の食塊の大きさの影響は確認されていなかった。そこで今回の実験では、液状の食物を用いた際でも固体の食物同様の現象が起こるのかを検証した。また、飲料を摂取する時でもゆっくり味わい、よく噛むことがDITの増加をもたらすかを調べた。

味わう時間を長く、咀嚼した結果…

まず、平均23歳の被験者11人を対象に、安静時の値を測定後、全員に日を開けて3回ずつ異なる試行方法で、同じ飲料（20mlのコップに分けた10杯のココア味の飲料：合計200ml）を5分間で摂取してもらった。

（1）飲料20mlを30秒ごとに1回飲み込むことを10回繰り返す（対照試行）。
（2）飲料20mlを30秒間口に含んだ後に飲み込むことを10回繰り返す（Taste試行）。
（3）30秒間口に含んでいる間、1秒に1回噛んでから飲み込むことを10回繰り返す（Chew試行）。

各回ともに、摂取前から飲料摂取90分後までガス交換変量を計測した。ガス交換変量とは肺でのガス交換を対象に測定される、換気量、酸素摂取量、二酸化炭素排泄量などの指標をさすもので、今回は酸素摂取量からDITを算出した。

その結果、食後90分間のDITの総計は（1）では平均3.4kcal、（2）では平均5.6kcal、（3）では平均7.4kcalとなり、味わう時間を長くし、さらに咀嚼を加えることで有意に高い値となった。このことは、味わうことに咀嚼が加わると、DITがさらに増加することを示している。

これらのことにより、固形食のみならず液状の食べ物であっても、ゆっくり味わい、よく噛んで摂取することでDITを増加させられることが明らかになった。また、飲料でも固形食と同程度のDITが得られることも分かった。

飲み物もゆっくり味わってよく噛んで

これまでの研究での固形食摂取後の90分間のDIT総計は、早食いで0.4kcal程度から遅食いで10.4kcal程度だったが、液状の食べ物を摂取した今回の結果もおおむね、これらの数値の範囲になった。「ゆっくり味わって、よく噛んで食べること（咀嚼すること）」で、食後のエネルギー消費量を増加できることが科学的に示された。研究グループは「昔から『よく噛んで食べなさい、牛乳もよく噛んでから飲みなさい』などと言われます。これらの言葉の意義はこれまで明らかではありませんでしたが、本研究により、ゆっくり味わい、よく噛むことの科学的裏付けが示されました」と述べている。

咀嚼を基本にした減量手段の開発に期待

今後は、咀嚼を基本にした減量手段の開発に役立つことが期待される。ただし、「ゆっくり味わって、よく噛んで食べること（咀嚼すること）がDITを増加させるメカニズムとしては、褐色脂肪細胞でより多くのエネルギーが消費されているのではないかと予想されるものの、現時点では推測の域を出ていない。今後は、咀嚼することがエネルギー消費量を増加させるメカニズムを明らかにする研究を行う必要があります」としている。