牛肉、豚肉、鶏肉など、肉類にはさまざまな種類があり、部位があります。牛肉はタンパク質が豊富なだけでなく、鉄や亜鉛、ビタミンB群などの栄養素が含まれていますが、部位によってはエネルギー量や栄養素が変わるので目的によって使い分けるようにしましょう。

ヒレ、サーロイン、リブロース、肩ロース、ランプ、内ももといった肉質が柔らかい部位はステーキやグリルなど焼肉料理に向くため、調理の際は加熱しすぎないことが肝心。硬い肉はシチューなどの煮込み料理に向き、加熱するほどに柔らかくなります。

■牛肉の部位と主なエネルギーと栄養素（100gあたり）

（部位…エネルギー、タンパク質、脂質）

レバー　　…119kcal、19.6g、 3.7g
ひれ　　　…207kcal、19.1g、15.0g
内もも　　…235kcal、19.2g、18.7g
外もも　　…244kcal、17.8g、20.0g
肩　　　　…258kcal、17.7g、22.3g
タン　　　…318kcal、13.3g、31.8g
ランプ　　…319kcal、15.1g、29.9g
肩ロース　…380kcal、13.8g、37.4g
テール　　…440kcal、11.6g、47.1g
サーロイン…460kcal、11.7g、47.5g
バラ　　　…472kcal、11.0g、50.0g
リブロース…514kcal、 9.7g、56.5g

部位の説明と主なレシピ

※各一覧のページは、コラム見だしの下にレシピが並んでいます

●ヒレ、もも

内ももは牛肉の中で最も脂身の少ない赤身肉でかたまりで調理する料理が向いています。外ももは筋肉の集まっている部位なので脂肪が少ないものの、肉質は硬めのため、薄切りにして焼肉などの調理向き。ヒレは脂肪が少なく、淡白な味なのでさっぱりとした味わいになります。これらの赤身肉は良質なタンパク質だけでなく、鉄も多く含んでいます。鉄は、タンパク質とビタミンＣを一緒に取ると吸収率を上げるので、ビタミンＣを含む食材を合わせたり、副菜にビタミンＣを含む食材を使用すると良いでしょう。

• 牛ヒレ肉を使ったレシピ一覧

• 牛もも肉を使ったレシピ一覧

●サーロイン

「ステーキの王様」とも呼ばれるサーロインは、牛の背中の中央部にある部位できめが細かく柔らかく、牛肉本来のうま味が堪能できます。ステーキに最適で、どんな焼き加減にも対応できます。脂質が多いものの、B群をはじめとするビタミンや鉄、亜鉛などのミネラルも含まれており、免疫力アップ、疲労回復、貧血予防などの効果があります。

• 牛サーロインを使ったレシピ一覧

●バラ

バラ肉は焼肉や牛丼、すき焼のほか、煮込み料理にも向いています。こま切れやひき肉にしてハンバーグなどにしても使いやすいです。また、焼肉でよく食べられる「カルビ」は肉の部位ではなく、韓国語で「あばら（肋骨）」という意味。つまり、あばら周辺のバラ肉のことを日本ではカルビと呼んでいます。脂が多いので食べやすくはありますが、脂質過多にならないよう調整することも必要です。

• 牛バラ肉を使ったレシピ一覧

このように豚肉には部位によって特徴があるので、目的とする栄養素や料理、味わいを参考に選び分けてください。

【アスレシピ編集部】