＜精肉：近江屋牛肉店（下）＞
では、風味豊かな新鮮な肉とはどういうものでしょうか。近江屋牛肉店の３代目、寺出昌弘社長（５２）に聞きました。
①見た目でカサカサ肉はダメ
スーパーで購入する場合、トレーにドリップ（肉汁）が出てしまっているもの、吸水紙がたっぷり吸い込んでいるものは、おいしい部分が出てしまっています。
②解凍で肉汁を出さない工夫を
忙しい主婦は週末にまとめ買いし、冷凍しておくことも多いでしょう。私もレンジで解凍する際、一気に熱を加えてしまい、しみ出た肉汁を捨ててしまうことがあります。寺出社長からすれば、言語道断。「あれがおいしいんだから、もったいない」とダメだしを食らいました。常温で３０分寝かす、半解凍で焼くなど、一手間かければ、もっとおいしい料理を作れるとのことです。
また選ぶ際、肉そのものでなく、トレーやシールに惑わされることがあります。最近だと「三元豚」と華やかに表示されているものが、少し値段高めに設定されていて、何かのブランドなのかと思っていました。
「そもそも、日本の市場に出回っている豚肉の９０％が三元豚。○○産三元豚と、地域をブランド名にしているものはたくさんあるけど、パッケージに惑わされてはいけない」。ひえ～知らないことばかりで、猛烈に損をしてきた気分です。
肉のことなら何でも教えてくれる近江屋牛肉店で、一番人気なのが「特製やきぶた」。
取材中、何人もの人が購入していきました。やきぶたを使ったレシピ「焼き豚サンド」を紹介します。
焼き豚はそのまま食べることも、料理にも使用でき、生肉よりも保存期間が長く、便利な食材です。
焼き豚の材料である豚肉は、タンパク質や鉄分を多く含み、筋肉や血液の材料になるため、成長期や運動時には欠かせない栄養素です。
糖質の代謝に関与するビタミンＢ１の含有量は、牛肉や鶏肉の１０倍以上もあります。瞬発力の必要なスポーツにも、持続性の必要なスポーツにも重要なエネルギー源となる糖質を利用するために、ビタミンＢ１は欠かせません。運動後の疲労回復に役立ちます。
また、体を構成し、代謝を調節する働きがあるカリウム、リンも多く含んでいます。カリウムは、高血圧予防に必要なミネラルであり、不足するとむくみや疲れ、筋肉痛やけいれんの原因にもなります。これらを予防するためにも、運動時に豚肉を食べることはおすすめです。
１つの決まった品種のことでなく、３種類の品種の豚を掛け合わせた雑種の豚のこと。食用に品種改良された豚にはランドレース種、バークシャー種などがあるが、現在ではこれらの純粋種が単独で食用とされることは少なく、三元交配するものがほとんど。「○○三元豚」というのは、産地や飼育業者名を冠し、それではじめて他の三元豚と区別され、ブランド豚となる。
住所：東京都中央区築地4丁目14－1
電話番号：03-3541-7398
営業時間：6:00～14:30
休業日：日曜、祝日、市場休市日
