＜塩鮭専門店：昭和食品（上）＞
秋の味覚の代表格「サケ」。築地場外には「生鮭」ではなく、天然の「塩鮭」専門店、昭和食品へ行ってきました。
築地場外中通り、前回伺った佃煮専門店「諏訪商店」の向かい側。世界を飛び回るライターから転身して３０年弱、いまや３代目社長の佐藤友美子さん（５６＝通称しゃけこさん）に話を聞きました。
ここで扱っているのは、時鮭、秋鮭、紅鮭。伝統的な塩漬け法の岩手の南部鼻曲がり、新潟の村上塩引鮭、カナダの超辛口紅鮭など入手が難しいマニアックなものもあり、築地卸売市場のほか、現地からも直接取り寄せています。
しゃけこさんいわく「鮭は庶民の魚」。確かに、嫌いという人に会ったことがありません。日持ちしない魚の保存性を高めるために作られた塩鮭は、塩のうま味がついているので、焼くだけで食べられる便利な食材。長らく日本の朝の食卓は「ごはん、みそ汁、鮭」が定番でした。
食べやすいだけでなく、栄養価も抜群。青魚に多いＤＨＡ、ＥＰＡといった不飽和脂肪酸、ビタミンＢ群、ビタミンＤ、ビタミンＥなどを豊富に含んでおり、血流を良くし、代謝を高め、カルシウムの吸収を促進してくれます。庶民の味方の鮭は、アスリートに必要な栄養素の吸収、代謝を助ける効果も持っているのです。
時鮭、秋鮭、紅鮭で特徴違う
種類ごとに特徴を知ると、もっと面白くなります。時鮭はふっくらとした焼き上がり、秋鮭はあっさりした、いかにも日本的な鮭で、紅鮭はカナダなどの長い川を上る種類なので、筋肉隆々なんだそうです。
それぞれ回遊ルート、帰り着く川も違い、店頭に並んでいるものは、生まれてから４年後。これまで気にも留めず購入していた塩鮭に、そんなストーリーがあったのかと、恐れ入る気持ちです。
ましてや、切り身しか見たことない私にとって、鮭の解体ショーはレアものです。塩漬けされた鮭は平均６０～７０センチの大きさで、この日のものは６５センチ。これをだいたい２５切れになるよう切り分けます。切り方も要望に添って、斜めだったり、真っ直ぐだったり、フルオーダーで対応してくれます。
１切れずつラップ、再冷凍も可能
「贈答品や家庭用で、１匹まるまる購入する常連の方も多いけど、お試しで切り身１枚からも購入できます。１匹ずつ味も塩加減も違うから、いろんな味が試したい方にはおすすめです」（しゃけこさん）。
取材している間に、「超辛を食べたら、ほかの鮭を食べられなくなっちゃったのよ。近くで売ってないからね」と店頭に来る方、「超辛の鮭、おいしいよね～」と話しながら店の前を通り過ぎる若い女性らを目の当たりにし、鮭へのこだわりを持つ方が多いんだと再認識しました。
でも、こんな大きな鮭を買ってどうするんだ？ と思いきや、塩鮭は食塩の脱水作用で水分が減り、うま味が凝縮するので、生の鮭よりも冷凍保存が簡単だし、再冷凍もできるとのこと。「切り身を１切れずつラップして冷凍庫に入れて、家族で少しずつ食べていく方が多いですよ」としゃけこさん。そういう手もあったのか…思わず丸ごと１体、買いたくなりました。
ＨＰ：tsukijisalmon.com
住所：東京都中央区築地4丁目13番14号
電話番号：03-3542-1416
営業時間：6:00～15:00
休業日：日曜・祝日・市場休市日
