＜卵：新海商事＞
今回は、私たちの生活に欠かすことのできない卵を専門に扱う「新海商事」を訪ねました。
波除神社のすぐ近く、昭和３４年創業、築地場外市場唯一の鶏卵問屋。「全国の選りすぐりの卵を集めた“卵のセレクトショップ”です」と紹介してくれたのは代表の新海裕紀さん。エリアマネージャーの石舘次朗さんとともに絶妙なコンビネーションでお話ししてくれました。
「卵はどの家庭でも絶対に欠かすことができない食材ですよね。どんな料理にも合うし、１年中、安定した価格で手に入る。そして何よりも栄養があります。卵には、タンパク質はもちろん、ビタミン、ミネラルがたくさん含まれているので、卵は理想的なサプリメントだと思っています」と２人は熱く話します。
「ちょっと古いけど『ロッキー』という昔の映画で主人公がたくさんの生卵を一気飲みするシーンがありましたよね。さすがにあんな風に飲む人はいないかもしれませんが、たっぷり栄養がつまった卵はアスリートには必要不可欠ですよね」と石舘さん。
身体への吸収が良い半熟卵
生卵、半熟卵、ゆで卵とアレンジの効く卵ですが、体への吸収は半熟が１番いいようです。
「最近は温玉（半熟卵）が流行で、飲食店などでも“温玉のせ”メニューがたくさんありますよね。確かに、料理全体の味がまろやかになるだけでなく、料理が豪華になったきがする。しかも、体への吸収は温玉が１番良いんですよ」と新海さん。
管理栄養士の今井久美さんによると、「生の卵白に含まれるオボムコイド（糖タンパク質）には、タンパク質消化酵素を阻害する働きがあります。オボムコイドは人の消化酵素では影響しにくいとは言われていますが、加熱することでこの働きが失われるため、生よりも加熱した方が消化吸収は早くなります」。
ただし、ゆで卵のように固くなり過ぎると、タンパク質が凝固し、今度は消化吸収に時間がかかるため、半熟卵が１番消化吸収が早いといいます。
また、今井さんはこう加えました。「卵白にはアビジン（糖タンパク質）というものが含まれ、ビオチン（ビタミンＨ）の吸収を阻害します。アビジンは加熱するとその働きがなくなるため、生卵より卵白が変性する（透明から不透明になる）まで、加熱して食べることをおすすめします」。
食べ方によって、栄養の吸収が変わってくるなんて、初めて知りました。
★体への吸収が抜群！温玉レシピ★
住所：東京都中央区築地6丁目23-9
電話：03-3541-2308
営業時間：5:00～14:00
休業日：日曜、祝祭日、市場休市日
HP：http://shinkai-tamago.co.jp/
