だしは1.5番が使える！築地のプロ直伝、おいしいだしの取り方／鰹節伏高（下）

＜かつお節：鰹節伏高＞

　皆さんはだしを取る際、かつお節をどれくらい入れますか？　築地場外でかつお節を専門に扱う「鰹節伏高」の店主、中野克彦さんは「１リットルの水に対し、最低でも５０グラム」と話します。

　「これくらい使うと、しっかりした味のおいしいだしが作れます。だしに味わいがあれば、しょうゆなどの調味料類が減らせます」と説明します。

万能に使える１．５番だし

　ところで、「１番だし」「２番だし」とよく耳にしますが、これはどのようなものか、ご存じですか？　

　１番だしはお吸物に適しており、２番だしはそのだし殻を煮出して煮物などに使うといいようです。しかし、家庭でお吸物を作ることはあまりなく、だしを使い分けることはありません。「私は１．５番だしをおすすめします。どんな料理にも活用できるので、この作り方をぜひ覚えて欲しい」と話す中野さん。それでは、築地のプロが明かす「１．５番だし」の取り方を紹介しましょう。

＜１．５番だしの取り方＞*
①お湯が沸騰したら弱火にしてかつお節（削り節）を入れる。水１リットルに対し５０グラムが目安。鍋にふたはしない。
②弱火で３０秒～１分程度煮出す。
③火を止めてかつお節が鍋底に沈むまで待つ。
*④かつお節がすべて沈んだら、目の細かいざるでこす。

　ポイントは、かつお節を弱火で軽く煮出すこと。そうすると、みそ汁や煮物にあった濃さのだしが仕上がります。大量に作れば色々な料理に使え、冷蔵庫で２、３日程度は保存も可能。煮出す時間を長くすると味は濃くなりますが、香りが減るのと、種類によっては渋みが出ることもあるので、気を付けてください。

だし殻も使って栄養を摂取

　管理栄養士の今井久美さんは「かつお節で取っただしには、アミノ酸や水溶性ビタミンは消滅しますが、だし殻には有効成分がたくさん残っています」と、だし殻を捨てずに、ふりかけなどに利用することをすすめます。出し殻をフライパンで炒り、砂糖、しょうゆ、みりん、ゴマで味付けするだけ。シラスやツナ缶、カニカマなどを加えて、さらにタンパク質の多いものにしてもいいでしょう。

おいしいだしの作り方、ぜひご家庭でもお試し下さい。【アスレシピ編集部】

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