＜キッチンは実験室（４・上）：パンが膨らむ理由を探せ＞

　みなさん、こんにちは。キッチンの科学プロジェクト（ＫＫＰ）の「みせす」です。

　関東も梅雨明けし、じめじめして気温の高い夏の季節となりました。いろんな菌も発生しやすく、食中毒の原因になりやすい…ならば、良い菌を増殖させればいいのでは！？

　そんなわけで、今回はパン作りの実験をしてみましょう。さらに、発酵の待ち時間に、家で作れる「ガム」にトライしてみませんか？　夏休みの自由研究にもぴったりな研究課題になると思います。
（※この実験は小麦を使用します。グルテンはアレルゲン品目の１つのため、アレルギーをお持ちの方はご自身の判断の下、実験してください。）

イースト菌が呼吸する

　まずはちょっとした科学実験をしてみましょう。「赤」のコップには砂糖とドライイーストを、「青」のコップには砂糖のみ加えています。そこにぬるま湯（45℃）を加えて混ぜて待つこと１０分…するとどうでしょう。

　「赤」のコップがモコモコしてきました。においもかいでみましょう。ちょっとお酒くさいにおいがしていますか？

　このモコモコした泡、水に溶けている空気は、実は二酸化炭素なのです。これはイースト菌が砂糖を取り込んで、二酸化炭素とアルコールを出す「発酵」という働きによるもの。私たちが呼吸をするとき、酸素を吸って二酸化炭素を出すように、イースト菌も呼吸（嫌気呼吸）をしているのです。

　ところで、みなさんはパンを作ったことはありますか？　失敗すると、パンが固くて粉っぽくて全然おいしくありません。そう、ふわっふわなのがおいしい理由。ふわっふわになるのは、空気（二酸化炭素）によってパンが膨らむからなのです。

＜家庭でできる実験レシピ：イースト菌の発酵＞
●材料
　赤…砂糖15g、45℃のお湯 60cc、ドライイースト2g
　青…砂糖15g、45℃のお湯 60cc

●実験手順
　赤、青の２つのコップを用意して中身を入れ、箸で混ぜる。１０分たったら観察する。

なんでパンをこねるの？

　さて、ここでまた１つ実験です。発酵したイーストを箸でぐるぐる混ぜてみると、せっかくの泡がつぶれてしまいます。これではパンが膨らみません。ここで助けてくれるのが「グルテン」です。グルテンは小麦に含まれるタンパク質。粘性のある「グリアジン」と伸展性のある「グルテニン」が水の中で合わさると、粘弾性のある「グルテン」になります。

　パンをよくこねるのは、このグルテンを出すためです。こねればこねるほどグルテンが出て、きめ細やかなパンになります。一方、フランスパンを作るときにあまりこねないのは、きめ（気泡）を粗くするため。またバターなど、水と混ざり合わない性質の油を入れるのは、グルテン形成を阻止するためです。

　ライ麦パンにはグリアジンがないので、グルテンができず、どっさりとしたパンになります。また、塩を入れるのはグリアジンが水と混じり合わない性質（疎水性）を緩和し、生地をまとまりやすくするためです。

　ちなみに、グルテンは焼くと硬くなる性質があり、焼き麩になります。発酵によって生じたふわふわした空気を包み込み、ガードする作用があります。グルテンは小麦特有のタンパク質であり、米にはないので、１００％米粉のパンは、膨らみづらいといわれています。

　最後に、家庭でできるグルテンガム作りのレシピも載せておきます。夏休み期間中、家族でトライしてみてください。

＜家庭でできる実験レシピ：グルテンガム作り＞
●材料
　強力粉200g、水140cc、塩10g

●作り方
①ボールに材料を入れて、ベタベタしなくなるまで１５～２０分こねる。
②常温で１時間寝かす。
③水をはったボールでもみ洗いする。水が濁ったら変えて、透明になるまで洗えば、出来上がり。