＜キッチンは実験室（５・上）：ホウレン草の緑色の秘密＞

　みなさん、こんにちは。キッチンの科学プロジェクト（ＫＫＰ）の「みせす」です。今回は、暑い夏を乗り切るためのスパイスたっぷり緑のカレー、「サグカレー」作りにちなみ、２回に分けてホウレン草の緑色の秘密に迫ります。

　ホウレン草には「マグネシウム」というミネラルが含まれています。実験を通して、身近な食べ物の不思議を調査するので、夏休みの自由研究がまだの方、参考にしてくださいね。

ゆでると鮮やかになるのはなぜ？

　はじめに「ゆで実験」をしてみましょう。

＜実験１：手順＞
①１～３のホウレン草を用意し、以下の状態にする
　ホウレン草１…生そのまま
　ホウレン草２…沸騰水に１分さっとゆでる
　ホウレン草３…沸騰水で５分ゆでる

　ホウレン草が緑色なのは、緑色の成分「クロロフィル」があるからです。クロロフィルは、中にマグネシウムを含んでいます（配位結合）が、ゆでるとマグネシウムが抜けて「クロロフィリン」という別の物質に変化します。このクロロフィリンこそ、鮮やかな緑色の正体です。

　それでは、ゆですぎるとどうなるでしょうか。何と、茶褐色になってしまいます。これはマグネシウムの代わりに水素イオンが入り「フェオフィチン」という茶褐色の物質になったからです。

　ホウレン草をゆでるという、単純な行為の中にも化学変化が起きていたのです。沸騰したお湯に入れるのは、ゆで時間を短くするため、ゆでた後に冷水で冷やすのは粗熱をとるためです。

色が変化、pHと緑色の関係

　今度は、鍋にそれぞれ酢と重曹を入れてゆでてみましょう。

＜実験２：手順＞
①Ａ、Ｂの鍋を用意し、お湯を沸かして酢と重曹を加える
　鍋Ａ：重曹を大さじ２入れる
　鍋Ｂ：酢を大さじ２入れる
②沸騰したらホウレン草を強火でゆがく。
③１分後、２分後、３分後で色の変化を観察し、５分たったらそれぞれ取り出す。

　酢を入れてゆでたホウレン草は、クロロフィルに水素イオンが置き換わり、茶褐色のフェオフィチンになりましたが、重曹を入れた方は、鮮やかな緑色のクロロフィリンのままでした。このフェオフィチンになった水素イオンの濃度のことを「pH」と言います。pHが低い酸性の酢でゆでると水素の影響を受け、pHが高いアルカリ性の重曹水は、水素の影響を受けなかったのです。

（次回に続く）