＜キッチンは実験室（５・下）：ホウレン草の緑色の秘密＞

　ここでクイズです。ホウレン草を鮮やかな緑色（クロロフィリン）にするために、重曹を入れる以外にゆでる方法はあるでしょうか。

参考：ホウレン草の緑色の秘密を探れ！ミネラルとの不思議な関係／キッチンは実験室（５・上）

　高校化学の内容になりますが、マグネシウムは二価の陽イオン（アルカリ土類金属）。食塩や銅、鉄は同じアルカリの陽イオンのため、マグネシウムの代わりに置き換わってクロロフィリンの構造を保持します（鉄クロロフィリン、銅クロロフィリンなど呼ばれています）。和食の調理法で、鉄釘を入れたり銅鍋でゆでる方法がありますが、科学的に理にかなっているのです。

　なお、ホウレン草を入れるときに塩を入れる人もいると思いますが、緑色（クロロフィリン）を安定させるためには、塩を１つまみではなく、３～４％（１リットルの水に30～40g）入れなければ効果がない、という報告もあるので参考にしてみてください。

緑色は光合成に必要な色

　さて、複雑な化学の話はこれくらいにして、まとめに入ります。

　ホウレン草の緑色の色素、クロロフィルが鮮やかな緑色を保っていられるのは、中に抱えている（配位結合している）マグネシウムのおかげです。このマグネシウムはミネラルの１つ。ミネラルとは、鉱物の中でも生命維持に必要なものの総称です。

　私たちは食べ物を食べた後、消化吸収を経て、身体を動かすエネルギーや、身体を作る材料に変えていきます。この過程を代謝と呼びますが、ミネラルやビタミンはその代謝のお手伝いをしてくれます。

　また、緑色は光合成に必要な色で、クロロフィルは光エネルギーを効率良く吸収し、化学エネルギーへと変換する「光アンテナ」としての役割をもっています。地上に顔を出しているネギが緑色なのも、キャベツの外側が黄緑色で中の芯が白い理由も同じです。

　ちなみに、野菜の色は４つに分かれます。緑色のクロロフィル系、オレンジ色のカロチノイド系、紫のアントシアニン系（紫芋のリンク）、黄色のフラボノイド系。それぞれの色に栄養のサインが入っているのですね。

　最後に、ホウレン草を使った緑色のカレー「サグカレー」の作り方を紹介します。家庭で色の話をしながら、作ってみるといいですね。

＜サグカレーの作り方＞
●材料
・タマネギ…１玉
・ニンニク…２かけ
・ショウガ…半分
・鷹の爪…２かけ
・ジャガイモ…２玉
・クミンシード…大さじ１
・ホウレン草…１束
・コンソメキューブ…２かけ
・塩…小さじ２
・バター（オリーブ油）…15ｇ
・コリアンダー…小さじ２（お好みで）

●作り方
①タマネギ、ニンニク、ショウガをみじん切りにし、クミンと鷹の爪を鍋に入れてバターでじっくり炒める。
②沸騰したお湯にホウレン草を入れて２分ゆで、水にさらす。ホウレン草をペーストにする
③ジャガイモをゆでておき（電子レンジＯＫ）、ひと口大に切る。
④ジャガイモとホウレン草ペースト、コンソメを①に入れて軽く煮て、塩で味を調えて出来上がり！

　前回紹介したパン（参考：「夏休みにトライしよう、五感を使った手作りパン」）の生地を使ってナンをつくってみてもいいですね。

○…先日、群馬県のぐんま国際アカデミー高等部との合同企画で、このサグカレー作りの食育ワークショップを行ったところ、「ホウレン草の色に栄養があるなんてびっくりした」「色が変わるなんて面白かった。おいしかった」という反応がありました。ホウレン草をゆでるだけの簡単な実験ですが、内容は高校化学レベルです。pH、ミネラル、光合成と自然の恵み…とすべてがいろいろなことにつながっています。少しでも野菜のことが好きになってくれたらしいなぁと思います（みせす）。