＜キッチンは実験室（８）：味覚の科学とおいしさ（下）＞

　みなさん、こんにちは。キッチンの科学プロジェクト（ＫＫＰ）の「みせす」です。前回のコラム（「見た目にだまされる味覚、大半はにおいから」）で、味覚を感じる五味についてお伝えしましたが、さらにおいしく感じるポイントがあります。

食感、聴覚との関係

　グミは水あめ、ジュース、ゼラチンで作られています。ゼラチンを入れる量でぷるぷるのゼリーになったり、ぐにゅぐにゅした固い食感のグミになったりします。歯ごたえの違いで味が変わるのです。

　この歯ごたえや舌触りでの味覚については「温度で変化、弱火で煮るとニンジンは硬くなる？」のコラムでも述べました。噛み砕かれた食べ物から香りが口の中に充満し、鼻を通じて食べ物の風味が広がります。

　噛むことは満腹感を増したり、あごを発達させたり、唾液の分泌を増やして消化を良くしたりします。子どもたちに「よく噛んで食べなさい」と言ってもなかなか伝わらないときは、あえておかずに固い食べ物を並べたり、調理法で工夫してみたりするのも１つの手です。

　この歯ごたえに関連するのが聴覚です。口の中でシャキシャキといった音や、食べる空間、外部からの音で、さらにおいしさが広がります。

おいしく味わえる人に

　ここまで「五味」「五感」を使ったおいしさの科学を説明してきましたが、それらを超えたところにも、味わいの秘訣があります。食材や料理の味だけでなく、私たちの心と体の状態や環境、一緒に食べる人など周囲との社会関係です。

　「おいしい」を漢字にすると、「美味しい」。つまり、食べ物の「美しさ」を「味わえる」ということです。同じ食べ物でも人によって味わい方は全然違います。味わうとは、想像力を働かせること。食べたものを、言葉で表現すること。これは、想像力や語学力にもつながりますし、心を豊かにする時間そのものだと言っていいでしょう。

　おいしさを味わえる人は、人生を味わえる人。栄養には、体の栄養だけでなく、心の栄養もあります。スポーツや勉強に忙しい子どもたち。たまには家族一緒に、こんな科学実験を通じて、食を楽しく見つめ直してみてはいかがでしょうか。

*＜基本五味を当てよう！味覚クイズの方法＞*

　それぞれ透明なコップに水200mlと（１）～（５）をそれぞれ入れ、味わいを当ててみてください。

（１）塩味：0.1g（塩）
（２）酸味：2ml（米酢）
（３）苦味：3ml（にがり）
（４）甘味：0.5g（グラニュー糖）
（５）うま味：3cm角の昆布（一晩水出し）

※あくまでも簡易化したもので、実際の味覚検査や官能評価とは濃度が大幅に異なります。

*＜「はちみつレモングミ」の作り方＞*

■材料
・ゼラチン…5g（1袋）
・はちみつ…大さじ1
・レモン果汁…大さじ2
・水あめ…大さじ1～2
・着色料（赤・黄）…少々

■作り方
（１）紙コップに材料をすべて入れて軽く混ぜた後、電子レンジ（500Ｗ）で30秒加熱。
（２）溶けたら熱いうちにグミ型に流し込む。
（３）冷蔵庫で約１時間、冷やし固める。
（４）グミ型から取り出す。

※着色料は安全が認められているものを微量使用しますが、着色料に抵抗がある方は紅麹パウダー（赤）、くちなし（黄色）を代用してください。両方とも製菓専門店で購入可能。紅麹パウダーの場合はレモン汁に溶かし、くちなしの場合は作る前にレモン汁に浸しておいてください。