＜キッチンは実験室（１０）：ロールキャベツのお肉の色＞

　皆さん、こんにちは。キッチンの科学プロジェクト（ＫＫＰ）の「みせす」こと金子浩子です。本年もよろしくお願いいたします。

　さて、今回は冬にピッタリなロールキャベツを使って、簡単な科学実験を行いましょう。

　ロールキャベツは、ハンバーグのタネを作り、それをゆでた（蒸した）キャベツに巻いて煮込むものですが、タネになぜ塩を入れるのか、なぜ煮込んだのにお肉が少しピンク色なのか、疑問に思ったことはありませんか？　

　そこには化学の不思議が潜んでいるのです。

＜実験１：どうしてハンバーグに塩を入れるの？＞

■用意するもの
Ａ：合いびき肉＝50g、塩小さじ1/2
Ｂ：合いびき肉＝50g

■方法
　それぞれ２、３分間、こねて変化を見てみよう。

■解説
　こねていると、ひき肉に塩を入れたＡは粘りが出てきました。

　これは筋肉（筋原線維タンパク質）の「アクトミオシン」という成分が塩に溶け出し、肉全体に広がったからです。このタンパク質は紐状ですが、練ると網目状になります。熱が加わるとタンパク質の構造が変わって（熱変性）粘りが弾力となり、さらに網目構造の中に肉汁が閉じ込められるので、ジューシーに仕上がるのです。

　ちなみに、ひき肉を練った後にタマネギのみじん切りやパン粉を入れるのは、網目構造に固形物を入れてもろくし、ソフトな食感を出すためです。パン粉で肉汁を吸わせる狙いもありますが、最初は吸いにくいので、あらかじめ牛乳でしめらせてから使います。卵は熱で固まるのでつなぎに。ひき肉のタンパク質、タマネギも材料全体をつなぐような働きがあるので、肉汁を逃さずに焼き上げることができるのです。

＜実験２：お肉の色が変わる？＞

　次は、Ａにキャベツを加えた実験です。

■用意するもの
Ａ＝合いびき肉50g、塩小さじ1/2　
Ｃ＝合いびき肉50g、塩小さじ1/2、キャベツ千切り20g

■方法
　Ｃは、キャベツの千切りが全体に混ざるようにして、それぞれ丸くボール状にし、ラップで包みます。
　電子レンジ（500Ｗ）で３分間温めます。

■解説
　すると、Ａは灰色になったのに対し、Ｃは少しピンク色に変化しました。

　肉の色を決めるのは、肉内にある「ミオグロビン」という色素。人間の血液の色素（ヘモグロビン）と同じ仲間のタンパク質で、酸素と結合したり離れたりする性質があり、それに伴い色が変わります。

　このとき、キャベツに含まれる「亜硝酸塩」という物質と結合すると、「ニトロミオグロビン」に変化してピンク色になるのです。ロールキャベツの肉がピンク色の理由は、ここにあります。

ハムがきれいな色の理由

　この「亜硝酸塩」は添加物として、ハムなどの肉加工品の発色剤としても使われています。

＜発色剤の働き＞
①色をよくする働き（ハムやソーセージ特有の天然の色を引き出す）
②肉臭さを消して風味を豊かにする働き
③ボツリヌス、細菌の食中毒菌の増殖を抑える働き

　発色剤を用いない無塩せきのハムもありますが、どうしても色は加熱した肉そのものの褐色で、一般的にあまり日持ちせず、また原料肉の独特なにおいも残っています。

発色剤や添加物は危険なの？

　「添加物は危険」とあおるメディアもありますし、過剰反応する方もいます。消費者の１人として、私も摂らないに越したことはないと思っています。その一方で、食品添加物は毎日食べ続けても安全な量（一日摂取許容量）が法律で決められていており、専門家によって日々、安全性が検証されています。

　実は、日本人の亜硝酸塩の摂取量の９割が「野菜・海藻から」といわれています。ハムなどの加工品を避けても、野菜や海藻から摂っている可能性もあります。亜硝酸や硝酸は土の肥料としても使われていて、農業のあり方にもつながる問題も絡んでいるのです。

　さて、子どもがハンバーグを失敗しやすい理由は、ちゃんと材料が混ざっていないため、ボロボロこぼれてしまうからだと言われています。まずはお肉と塩をしっかり混ぜて粘りを出し、その後にタマネギ、卵、パン粉、その他の野菜のみじん切りなどを入れる手順にしてみましょう。

　今回の実験を通じて、色の不思議や化学反応を感じていただけましたでしょうか。理解すると、ちょっとしたことで料理がおいしくなったり、失敗を減らせたりするかもしれません。

　今後はもっと、知って得するような料理のコツに注目していきたいと思います。ご意見やご希望がありましたらお気軽にお寄せください。