＜だしと干しシイタケの科学＞

　皆さん、こんにちは。キッチンの科学プロジェクト（ＫＫＰ）の「みせす」こと金子浩子です。野菜が高騰したときの主婦の味方は「乾物」。今回はその中から「干しシイタケ」について学びましょう。

含まれるうま味は「グアニル酸」

　かつお節などの他のだしをとるときは、熱湯で戻すなど加熱抽出が主ですが、干しシイタケを戻す時は「冷水で」と言われます。その理由をご存じですか？　分からないけど、そう聞いたから、何となく…という方が多いのではないでしょうか。

　それでは説明していきましょう。まず、干しシイタケに含まれるうま味は「グアニル酸」と言います。生シイタケにはほとんどない物質ですが、干しシイタケにする過程で増えて１０倍以上にもなり、さらに水で戻し、加熱するときに生まれます。

　生シイタケの細胞には、うま味の元であるリボ核酸（ＲＮＡ）が含まれています。これを干して干しシイタケにすると、細胞が破壊されて中の成分、うまみの元が水に抽出されやすくなります。うまみの元は熱に弱いので、冷蔵庫で５時間以上、ゆっくり時間をかけて戻すのがポイント。これが「冷水で」と言われるゆえんです。

　ただ、干しシイタケを戻しただけでは、グアニル酸は出ていません。戻し汁とシイタケを鍋に入れて７０℃くらいに温めると、うまみの元が分解されてうま味が生じるのです。煮物など加熱調理をしている間に、うま味が出て、おいしくなると考えて良さそうです。

ぬるま湯、熱湯を使ったら？

　それでは、戻すときに冷水でなく、ぬるま湯や熱湯を使うとどうなるのでしょうか。

　ぬるま湯の場合、４０～６０℃で働く酵素（ヌクレオチド分解酵素）が活動し、せっかくのうま味が分解されておいしさが失われます。また、熱湯を使うと戻る前、つまり、うま味の元がお湯の中に溶け出す前に成分が変わってしまい、シイタケをふっくらと食べることができなくなってしまうのです。

*◆干しシイタケをうまく戻すポイント*
①大きめの保存容器に干しシイタケと冷たい水を入れる（硬水は使わない）。
②冷蔵庫に入れて５時間以上置く。ただし雑菌が繁殖し、えぐみが出るので２晩以下とする。
③戻し汁とシイタケごと鍋に入れて強火で加熱。
④ぷくぷく泡立ってきたら弱火にして１０分程度煮詰める。適時、あくを取って出来上がり。

昆布、かつお節、煮干し、干しシイタケ

　そもそも「だし」とはどういったものでしょう？　昆布やカツオ、肉・魚・野菜などに含まれるうま味を煮出した汁のこと（注１）で、日本には昆布、かつお節、煮干し、干しシイタケといった「４大だし」があります。昆布はうま味とコクの底上げをしてくれて、一緒に使うと味に深みと柔らかさが出るのが特徴。かつお節は強いうま味と芳醇な香りがあり、どれを使うかによって料理も変わってきます。

　だしに含まれる何とも言えない深い味が「うま味」。以前のコラムで、それぞれの味には「私たちの体に必要かどうか」という栄養生理学的なシグナルがあるとお話ししましたが、うま味はアミノ酸（タンパク質）から、私たちの体を作ってくれる働きがあります。

「合わせだし」はなぜおいしいの？

　さて、レシピの材料に「合わせだし」と書いてあることがあるでしょう。基本的にはかつおだしと昆布だしを合わせているものですが、なぜ合わせるといいのでしょうか。実は、うま味にも色々な種類があり、大きく分けると、「アミノ酸系」と「核酸系」に分かれます。

●アミノ酸系
グルタミン酸：植物に含まれる（昆布・トマト・お茶・長ネギ）

*●核酸系*
イノシン酸：動物に多く含まれる（煮干し・鰹節・豚肉・牛肉・鴨肉）
グアニル酸：主にキノコ系に含まれる（干しシイタケ）

　グルタミン酸が主に植物に多く含まれるのに対し、イノシン酸は動物に多く含まれます。植物と動物、これらを合わせると、うま味の相乗効果でよりおいしくなるのです。

　昆布とかつお節を合わせると、うま味は昆布だけよりも７、８倍に、昆布と干しシイタケを合わせると約３０倍にもなることが近年明らかになりました。干しシイタケのグアニル酸を加えると、うま味がより強くなるのですね。

　植物系の食材のみを利用する精進料理では、動物系のイノシン酸を使えません。そんな中で、よりうま味を引き出すために大きな役割を果たしたのが、グアニル酸でした。干しシイタケは日本の文化を支えてきただしの１つなのです。

　「鴨がネギを背負って来る」ということわざは、うまいことが重なり、ますます好都合であることのたとえですが、まさに鴨はイノシン酸、ネギはグルタミン酸を含んでおり、合わせるとおいしさが倍増します。昔の方も、生活の知恵として「合わせだし」の良さを知っていたのかもしれません。

　これらの合わせ技は、世界各国の料理にも生かされています。

中華：長ネギ・ショウガ×鶏肉
西洋：タマネギ・ニンジン・セロリ×牛すね肉
和食：昆布＋かつお節・干しシイタケ

　だしはおいしさを引き立てるだけでなく、減塩効果や塩味の増強効果もあります。ひと手間かけて、そのおいしさを味わってみませんか？

●毒キノコにもうま味が
　赤に白玉模様が特徴、ゲームやマンガでよく描かれる毒キノコのベニテングダケ。含まれるイボテン酸は殺虫（蝿取り）にも使われる有毒物質ですが、イノシン酸と分子構造が極めて似ており、グルタミン酸の１０倍ものうま味があるそうです。

●いまだ風評被害も
　キノコは葉野菜に比べ、放射性物質を比較的ため込みやすい性質があります。野生で採取されるものもありますが、ほとんどが原木、菌床と安全性を確認しながら栽培されているものです。いまだ、福島を中心に風評被害が残っているそうです（消費者庁調べ）が、低カロリーで食物繊維、ビタミンＤなどが豊富なキノコを積極的に摂りたいですね。

注１：だしは、煮出し汁から呼ばれるようになったと言われています。ちなみにフランス料理の味の決め手となる「ブイヨン」は、フランス語でだしの意味。