野菜を料理する時、何気なく皮をむき、廃棄していませんか？ 実は、皮にはその野菜そのものが持つうま味や、豊富な栄養素がギュッと凝縮されています。それは、野菜自身が身を守るため、多くの栄養分やうま味成分を生成、蓄積されるからと言われています。
今回は、ニンジンの皮を使った「キャロットラペ風きんぴら」を紹介します。
ニンジンにはβカロテンが多く、体内に吸収されると必要に応じてビタミンAに変化します。ビタミンAは油と相性がいいので、炒めて使うとさらに吸収しやすくなります。栄養分がギュッと凝縮された皮の部分を使うことで、より高い効果が期待できます。
オリーブ油で炒めるため、同じ脂溶性ビタミンのビタミンDやKの吸収率も上がり、それらがカルシウムの吸収を高めます。さらに、ビタミンCやカリウムが豊富なパセリ、ビタミンEが豊富なナッツを加えて「ビタミンACE」をそろえ、最強の抗酸化パワーが期待できる組み合わせにしました。
ニンジン皮の「キャロットラペ風きんぴら」
◆材料（1人分）
ニンジンの皮…2本分
パセリ…1束
ミックスナッツ…適量
塩…少々
ガーリック（粉末）…少々
オリーブ油…小さじ1
◆下準備
❶ニンジンの皮をピーラーなどで厚めにむく。
❷パセリはみじん切りにする。
❸ナッツはフードプロセッサーなどで砕く。
◆作り方
❶フライパンにオリーブ油を入れ、ガーリック（粉末）を加えてじっくり炒める。
❷ガーリックの香りが広がってきたら、ニンジンの皮を加え、弱火で炒める。
❸ニンジンがしんなりしてきたら塩を少々加え、みじん切りにしたパセリを入れて軽く混ぜる。
❹③をボウルに移し、砕いたミックスナッツを加えて混ぜる。
＜注意＞
食べきれずに残ったキャロットラペ風きんぴらを再度温める場合は、電子レンジを使わず、フライパンなどで加熱してください。電子レンジを使うと、水分の少ないニンジンなどの野菜は発火の危険性があり、またナッツの殻は破裂することがあります。
【アスレシピ特派員＝大阪府在住・石井ゆかり】
