＜キッチンは実験室（63）：吹きこぼれとびっくり水の科学＞

皆さん、こんにちは。キッチンの科学プロジェクト（KKP）のみせすです。夏に近づくと、さっぱりと冷たい麺が食べたくなりますね。ただ、そうめんやうどんなどの麺を茹でるときにやっかいなのが、吹きこぼれ。小さい泡がぶくぶく湧き上がり、鍋からあふれ出ることがあります。今回は、なぜ吹きこぼれるのか、その原因と対策を科学で紐解いていきたいと思います。

吹きこぼれの原因

単にお湯を沸騰させるだけでは起こらないのに、麺を茹でると吹きこぼれが起こります。また、煮物などの調理の時、具材によって吹きこぼれやすいものとそうではないものがあると感じたことはないでしょうか。

吹きこぼれの原因は「泡」にあります。

鍋で水を温めていくと、鍋底から小さい泡がでてきます。通常、それらの泡は消えてしまいますが、うどんなどの麺を茹でると、でんぷんがお湯に溶け出して水面に硬い膜を作り、鍋底から生じる泡に押し上げられてこぼれる…簡単に言うと、これが吹きこぼれの原理です。

さらに細かく見ていくと、うどんやパスタの吹きこぼれには、2つの要因が絡んでいると考えられています。

要因１はでんぷん

1つは、でんぷんが茹で汁に溶け出して粘り気を生むということ。茹でると、麺の表面からでんぷんの粒が分離してお湯に溶け出し、糊状になります。粘り気があるため、表面張力が大きくなり、沸騰した時の泡が消えにくくなって、どんどん下から泡が押し上げられていくために吹きこぼれるというものです。

同様の原理に、牛乳や豆乳を電子レンジで温めたときの吹きこぼれがあります。牛乳のように脂肪を含んでいる食材を加熱すると、食材から染み出た成分が液体の表面に薄い膜を作り、沸騰で生じた泡によって押し上げられ、カップからこぼれてしまうというものです。

要因２はサポニン

もう1つは、うどんやパスタの原料である小麦に含まれている「サポニン」という成分です。サポニンの特徴は、天然の界面活性作用があること。ラテン語で石けんを意味する「サポ」を由来とするサポニンは、水に溶かしてよく混ぜると、石けんのような安定した泡を作るのです。

沸騰したお湯は表面張力が強いため、泡はできてもすぐに壊れます。しかし、サポニンなどの界面活性材があると、表面張力を弱め、泡を抱きかかえるようにして泡が消えにくくなり、吹きこぼれるという見解です。

びっくり水の効果と入れる理由

吹きこぼれを防ぐために、水を加えることがありますよね。「差し水」と呼ばれるもので、水温を下げて材料の表面を一度ひきしめて、中まで均一に火を通す効果があります。

この差し水を「びっくり水」と呼ぶこともありますが、これは麺を茹でて吹きこぼれそうになった時に水を加えると、「麺がびっくりして潜るように見えた」ことから言われるようになったそうです。差し水の分量は材料や鍋の大きさにもよりますが、一般的には1/4～1/2カップ（50～100cc）で、マグカップに軽めに水を入れる程度と覚えておくといいでしょう。

コンロの火加減調整でも対応

差し水が生まれたのは、焚き火でご飯を炊いていた時代のこと。当時は火力の調整が難しかったので、差し水で強制的に温度を下げたようです。

コンロを使う現在は、吹きこぼれしないように火力を調整すれば、差し水をする必要はありません。ある実験結果によると、うどんを茹でるときに、差し水でも火力を弱めるにしても、でんぷんの糊化を表す割合や味の大差はなかったとの報告があります。

瞬時に対応びっくり水

一方で、火加減が調節できる今でも、差し水をするメリットはあります。1つは、吹きこぼれにすぐに対応できるというもの。水を入れることで瞬時に温度を下げられるため、火力を調節するよりも素早く吹きこぼれを抑えられます。

また、長時間茹でる調理の際には重宝します。よくあるのが、表面は茹ですぎて柔らかいものの、内部は芯が残っているといったこと。そんな時には差し水で水温を下げ、表面と内部の温度差を少なくすることで調理ムラを整えられます。

特に、太めの麺を茹でる際や豆を柔らかく煮る際に、差し水はおすすめです。また、差し水をすることで、茹で汁の粘りが弱まり、若干、吹きこぼれにくくなります。

サポニンの乳化のはたらき

最後に、パスタの原料、小麦粉から溶け出したサポニンの働きについて付け加えましょう。サポニンによって、パスタは一層おいしくなるのです。

パスタソースを作るとき、茹で汁を加えることがあります。サポニンには乳化作用もあるため、、ソースに使うオリーブオイルと混ざり合って白濁化し、パスタと絡み合って濃厚な味を演出してくれるのです。

茹で汁で皿洗い

またサポニンは、界面活性剤として水と油を仲良くさせ、油汚れをきれいにする働きもあります。サポニンのほか、茹で汁に流れ出た小麦のでんぷん粒子も汚れを吸着するため、かつてイタリアでは、パスタの茹で汁で皿洗いをしたといいます。同様に、日本人も昔、みそを仕込むために煮ていた大豆の煮汁で皿を洗ったり、髪の毛を洗ったりしていたそうです。石けんのような界面活性作用を持つサポニンを利用してのことだったそうです。