＜キッチンは実験室（72）：切り干し大根と乾物の科学＞
キッチンの科学プロジェクト（KKP）のみせすです。前回の「なぜ大根おろしは辛いのか、辛くない大根おろしを作るには」に続いて今回も大根にフォーカスし、大根を干して作られる乾物の「切り干し大根」に迫ります。
・なぜ切り干し大根の戻し汁は甘いのか
・なぜ切り干し大根は日持ちするの
・「腐りにくさ」とは
・乾物を戻すコツ
「乾物」と聞くと、何となく古くさいイメージがあるかもしれませんが、実はうま味が凝縮された栄養の宝庫です。一緒に謎を解き明かし、使える技を身に付けましょう。
切り干し大根がほんのり甘い理由
切り干し大根の戻し汁を飲んだ時に、甘く感じたことはありませんか。大根には糖質が含まれ、フルクトース、グルコースといった糖類がありますが、生の大根は大根おろしを食べた時のように、甘さよりも辛味を感じますよね。
大根は約90％が水分ですが、大根1本から切り干し大根を作るとその8％ほどまで重量が下がり、うま味や栄養価は凝縮されます。つまり、切り干し大根には甘さが凝縮されているのです。
ちなみに、生の大根と切り干し大根を重量あたりで栄養価を比較すると、ビタミンCは減少するものの、カルシウムは20倍以上、鉄分は30倍、代謝を促進するビタミンB1、B2は10倍以上、食物繊維は20倍にもなると言われています。切り干し大根を水で戻した場合と比較しても、ミネラル、カルシウム、鉄は生の大根の2～3倍も多く摂取することができるのです。
続いて甘く感じる理由の2つめは、大根を干している間に紫外線によってアミノ酸が増加するからです。特にうま味成分であるグルタミン酸、甘みを感じるアミノ酸のプロリン、苦みを感じるアミノ酸のバリンが1.3倍に増加し、GABAも2～3倍に増加するといいます。紫外線の中でもUVAのように、波長の長い光で増加するというデータがあります（※参考1）。また紫外線によって酵素が活性化し、脱水縮合によって糖化するといった説もあります。
切り干し大根を水に戻すときのポイント
甘さが凝縮した切り干し大根は水に戻すと、スクロースやグルコースが水に溶けていきます。30分で約半分が水に流れ、その後は3分の1まで流出してしまうので、むしろ戻し汁の方が甘くなるのです。また、カリウムは60％、カルシウムは20％も流れ出てしまうのでもったいないですよね。
ということで、私は戻し汁もそのまま使うことをおすすめします。昔と違い、今は工場で衛生的に管理され、熱風で作られている切り干し大根もあるので、汚れが気になる場合はさっと水で洗い、汁ごと使って栄養素をすべて取り込みましょう。
切り干し大根が茶褐色に変色、腐った？
購入時は白かった切り干し大根が、しばらくすると少し黄色がかったり茶褐色に変色したりしたことはありませんか。腐った！ と思って捨ててしまった人はいませんか。
これはメイラード反応で、腐ったわけではありません。切り干し大根には糖とアミノ酸が入っているので、常温でも焦げの反応が起きてしまうのです。この反応は温度、湿度が高いほど進みますが、変色しても品質的には問題ないので安心してくださいね。
メイラード反応については「お絵かきホットケーキ」「あめ色タマネギ」の回でも説明していますので、参考にしてください（※参考2）。
切り干し大根が油揚げと相性の良い理由
切り干し大根と油揚げのおみそ汁、おいしいですよね。実は、切り干し大根に油揚げを加える嗜好について科学した論文があります（※参考3）。油揚げを加えることで、大根特有の癖のある苦み、辛みなどの味わいが緩和され、「味わいに深みがある」「満足感がある」「後味がまろやか」「味わいに厚みがある」「香りに香ばしさある」といった好ましい味わいを強めたとのことです。
油揚げは油脂を約30％含む食品であることからも、油のおいしさを補う意味で口腔内の刺激を高めたとのこと。料理の仕上げにゴマ油をかけるといった工程も、口腔内を刺激を高めることの応用になると感じています。
乾物が長期保存できる理由と「腐敗」
では、なぜ切り干し大根のような乾物は日持ちするのでしょうか。その前に「腐敗」について説明していきます。
腐敗する原因は、微生物による食品の変質です。微生物が食品の成分を栄養源として繁殖することによって変質が起こります。
タンパク質の分解反応の中で、麹菌による塩麹やイースト菌によるパンの生成はヒトが食べられるので「発酵」と呼んでいますが、不快なにおい、まずい味など有害なものを作って食べるのに適さないものを「腐敗」としています。
微生物の生育のために必要な条件は次の通りです。
・微生物にとっての栄養源
・水分活性（自由水の割合）
・温度が適切
・pHや水分の浸透圧などが適切な環境
・微生物の生育を阻害する物質がない
これらの割合によって、微生物が繁殖するかどうかが決まるため、腐敗させないためにはこの中の条件を1つでも不適当なものにするか、加熱などによって殺菌してしまうのが効果的です。
腐敗させないための保存法
食品を保存する方法として、低温保存、滅菌（瓶詰め、缶詰、レトルト）、乾燥、塩蔵、燻製、保存料の添加などがあります。冷蔵庫で保存するのは「低温保存」にあたり、微生物の活動を鈍くさせるため。ただし、栄養源や水分もあるため、長期保存には向きません。
乾物は水分活性0.2と、とても低くして長期保存を可能にしています。とはいうものの、絶対に腐らないわけではなく、保存する環境に注意が必要です。周囲の湿度や温度によって吸湿、水分活性が高くなってしまうため、シリカゲルのような吸湿剤を入れる、冷蔵庫もしくは低温な食品保管庫などで保存することが大切です。
乾物の魅力と活用法
乾燥させて常温で長期保存を可能にした乾物には、野菜や海藻類、魚介類などの食材があります。生の食材を天日干ししたり、煮たり、ゆでたりなどの加工をしてから乾燥させるなど、食材によって製法は多岐にわたります。だしで欠かせない昆布、かつお節、干しシイタケから、切り干し大根、青ノリ、高野豆腐、お麩、海苔、ワカメなど多岐にわたります。
切り干し大根の栄養価からも分かるように、乾燥させることで栄養価が高まり、うま味も凝縮されています。切り干し大根のほか干しイモ、煮干し、桜エビなどは包丁も使わず加熱せずに使えるため、防災食やフェーズフリーの視点からも注目されています。切り干し大根は水で戻すだけで4～5倍に膨れます。サラダやピクルス（酢漬け）に使うとしたら、加熱をせずに食べられる防災食にも応用できます。
生ゴミもでず、天候や市場価格に左右されにくいことなどからも、乾物は食品ロスの削減にも貢献できます。
やってみよう！スープジャーで即席おみそ汁
そんな乾物を使い、お弁当にも使える簡単裏技テクを紹介します。私は、「キッチンの科学プロジェクト」として食育活動を行っていますが、実はずぼらで時短料理や作り置きが大得意です。仕事で忙しかった2年前、お弁当を作る暇もなかった時代によく使っていた技、名付けて「スープジャーで即席おみそ汁」を紹介します（※参考4）。
以前、お湯を注ぐだけのおみそ汁「みそだま」を紹介しました（※参考4）。ラップに乾物とみそ、だしを入れて軽く丸く成形したものを作っておき、それをお椀に移してお湯を注ぐだけでおみそ汁ができるというものです。
しかし、丸めることすら面倒だと思うときもあったのです。そんな私はスープジャーを活用していました。
スープジャーに乾物（切り干し大根や乾燥ワカメ）、だし（かつおぶし削りや粉末パックの中身）、みそを入れてお湯を注ぐだけ。乾物は少し戻すのに時間がかかるので、先にだしと一緒に入れてお湯を注ぎ、蓋をして2～3分、食べる直前にみそを溶いて出来上がりです。
乾物は常温で保存でき、あまりにおいもしないので、職場の引き出しの奥に保存袋に入れて常備していました。小腹が空いたときも温かい汁物で一息つけることができます。コンビニなどで買う容器付きのおみそ汁と違って、ゴミが出ない、経済的、具だくさんで食べられる、などといったメリットがありました。
日によってみそを白みそや赤みそに変えてみたり、時には中華スープの顆粒だしやコンソメ、塩味にしたことも。自宅でも1人分や2人分としてさっと食べることができるので、ぜひやってみてください。
※参考1
切干大根の品質に及ぼす乾燥時の光照射の影響
※参考2
・ お菓子を食べすぎると、からだが焦げる？／キッチンは実験室（１）
・ タマネギをあめ色にする秘密と目を痛くさせない方法／キッチンは実験室（23）
※参考3
切り干し大根に油揚げを添加する伝統的な調理法において油揚げが嗜好性に与える効果の検証
※参考4
・「ポテトチップスがやめられない！うま味と快楽の関係」の記事内の「みそ玉」で即席みそ汁を作ってみようのコーナー
・2022年のセミナー「出汁（だし）の科学～昆布は水から、かつお節はお湯からの理由～」内でも紹介
