子どもたちがみそ汁に入れると野菜をよく食べてくれるので、ほぼ毎日みそ汁を作ります。
年間を通してみそをたくさん使うので、6年前から自分でみそを作るようになりました。我が家では1～2月頃に寒仕込みすることが多いですが、どの季節でも仕込むことができます。麹を大豆の2倍量で仕込むので熟成の進みが早く、3カ月後くらいから食べることができます。
すき間なくラップをして塩袋で重石をすると全体に均一に重みがかかり、表面もしっかり密閉できるのでカビが生えにくく管理しやすいです。
熟成途中で表面にカビが生えた場合は、その部分を取り除いて密閉、重石をしてまた熟成させてください。
家庭での手作りみその場合、保管環境にもよりますが、熟成期間は1年以内で考えた方が風味よく食べられます。
手作り合わせみそ
◆材料（出来上がり量5kg前後）
大豆（水に浸ける前）…1kg
米麹（生）…1kg
麦麹（生）…1kg
塩…600g
大豆煮汁…適量
塩（化粧塩）…適量
◆作り方
❶大豆はよく洗い、大豆の3倍くらいの水に15時間程度浸ける。
❷圧力鍋に水をきった大豆を入れ、新しい水をひたひたより3cm程度上の高さまで入れ、まずはふたをせずに火にかける。沸騰したらあくを取り、一旦火を止めてふたをし、もう一度火をつけて圧力がかかったら弱火にし、20～30分程度煮る（家庭用の5リットル前後の圧力鍋であれば、3～4回に分けて煮る。煮る時間は圧力鍋により変わる。圧力鍋を使わず、普通の大鍋で煮る場合は4時間程度かかる）。
❸大豆を煮ている間に、米麹、麦麹をそれぞれよくほぐして混ぜ合わせ、さらに塩を加え、ムラなく混ぜ合わせる。
❹②の圧力鍋の圧が下がり、ふたが開けられるようになったら、大豆を取り出して煮え具合を確認する。写真のように、指でつぶすとネチっとつぶれるくらいのやわらかさになっていればOK（もしつぶす時にかたさを感じるようであれば、再度煮直す）。
❺大豆がやわらかく煮えたら、大豆とゆで汁に分け（ゆで汁は捨てずに、30℃以下に冷ましておく）、大豆をフードプロセッサーやマッシャーなどを使ってしっかりとつぶす。つぶした大豆も30℃以下まで冷ます。
❻③の麹と塩を混ぜたものに⑤でつぶして冷ました大豆を混ぜ合わせる。冷ました大豆の煮汁を少しずつ入れ、耳たぶくらいのかたさになるよう調整しながら、ムラなく混ぜ合わせる。
❼消毒済みの保存容器（ホーロー製や木樽、プラ樽など）に、⑥を空気を抜きながら詰める。みそ団子を作って入れてはげんこつで押し込み、団子のすき間を埋めながら空気が入らないようにしっかり詰める（ここですき間を作ると、カビの原因になる）。
❽カビ対策として、表面に化粧塩をする。縁の部分にカビが生えやすいので、縁までしっかりと化粧塩しておく。
❾化粧塩した表面にピッタリとラップを貼り付けて密閉し、重石（出来上がり量の1/3前後の重さ）をする。塩を入れた袋を重石にすると、均一に重さがかかってよく密閉され、カビ対策になる。
❿⑨にふたをして常温で熟成させる。寒い時期に仕込む場合は3～6カ月、温かい時期に仕込む場合は3カ月程度で使えるようになるので、仕込んで3カ月程度で味見し、好みの味になっていれば完成。さらに熟成させたい場合は、天地返し（底と上をひっくり返すことで水分と塩分を均等にする）をしてみそを詰め直し、さらに数カ月おくとよい。
※みそを使う時は、化粧塩の部分を取り除いて使ってください。
※レシピより少ない量でもおいしく仕込めます。大豆:麹は1:1～1:2（麹が2）、塩分は好みによりますが10～12％の範囲に設定するとよいです。今回のレシピは塩分11.5～12％程度になります。
※自分好みの色、味になったら、冷蔵保管しやすい容器やジッパー付き袋などに入れて冷蔵庫に入れると、発酵が緩やかになり、状態がキープできます。
【アスレシピ特派員＝東京都在住・青木裕美子】
