夏野菜から秋野菜に移り変わっています。食欲の秋でもあり、たっぷりの野菜でしっかりと栄養をとりたいですね。
トマトジュースで手軽に作るラタトゥイユを紹介します。サツマイモやカボチャを入れるとグッと秋らしくなり、自然な甘みが引き立ちます。常備菜やお弁当のおかずにも最適です。
秋野菜のラタトゥイユ
◆材料（4人分）
カボチャまたはサツマイモ…100g
ニンジン…1本
タマネギ…中1個
セロリ…1本（葉もきれいなら使用）
ナス…2、3本
シメジ…100g（1株）
ニンニク…1片
ベーコン…50g
トマトジュース…250g
トマトケチャップ…大さじ1と1/2
塩、コショウ…各少々
オリーブ油…小さじ2
◆作り方
❶野菜はそれぞれサイコロぐらいの大きさに切る。セロリの葉もやわらかいようならざく切りにする。ニンニクは包丁の腹で軽くつぶす。
❷鍋にオリーブ油を熱し、つぶしたニンニクとベーコンを入れてよく炒める。
❸カットした野菜を加えてよく炒め、トマトジュース、塩小さじ1を入れ、弱火でコトコト煮込む。途中で水分が足りなくなるようなら、水100mlほどを加える。
❹野菜がやわらかくなり、程よく煮詰まったらトマトケチャップと塩、コショウ各少々で味を調える。セロリの葉を加えてさっと混ぜ、器に盛る。
【アスレシピ特派員＝兵庫県在住・鈴木えい子】
