すべての飲食物の５つの基本の味、五味の１つ「うま味」は他の四味と異なり、長年、作ることができない味と考えられてきました。

　しかし、１９０８年（明４１）、東京帝大（現東大）の池田菊苗教授が、だし昆布からアミノ酸の１つ、グルタミン酸によるものであることを発見し、「うま味」と命名。いまや「ＵＭＡＭＩ」は世界の公式用語となっています。

　また、グルタミン酸に続き、かつお節に含まれるイノシン酸、干しシイタケに含まれるグアニル酸もうま味成分であることが解明されました。