塩と並ぶ基本調味料のひとつ、砂糖。スーパーなどには、さまざまな種類が並んでいます。どのように違うのでしょうか。
家庭で使われる砂糖は、主にさとうきびやてん菜（砂糖大根、ビート）が原料です。産地でまず「原料糖」が作られ、消費地に運ばれ精製されて「精製糖」になります。生産地で直接精製されるものもあり、それらは「耕地白糖」と呼ばれます。
精製糖や耕地白糖は遠心分離機で結晶と糖みつに分けられ、ほとんどの砂糖の原料となります（分みつ糖）。対して「含みつ糖」は、さとうきびから搾った汁を伝統的な方法で煮詰めて作り、糖みつを分離させていません。沖縄や鹿児島の黒砂糖がこちらにあたります。
分みつ糖は結晶の大きさから「ざらめ糖」（ハードシュガー）と「くるま糖」（ソフトシュガー）に分類されます。ざらめ糖には「白ざら糖」「中ざら糖」「グラニュー糖」、くるま糖には「上白糖」「三温糖」などが含まれます。
種類別の特徴は以下の通りです。味わいや用途ごとに使い分けてみてもよいかもしれません。
■白ざら糖…結晶がグラニュー糖より大きく、無色透明で光沢がある。
■中ざら糖…結晶の大きさは白ざら糖とほぼ同じ。黄褐色をしているが純度は高い。風味があり、煮物向き。
■グラニュー糖…結晶は上白糖よりやや大きく、さらさらとした高純度の砂糖。クセのない淡泊な甘さで、コーヒー、紅茶などの飲み物やお菓子作りなどに広く使われる。
■上白糖…粒が細かくやわらかで、しっとりしている。甘さに深みがあり、溶けやすいので料理に使いやすい。
■三温糖…上白糖よりも純度が低く、灰分などを多く含む。黄褐色で甘さも強く、特有の風味がある。煮物に使うとコクが出る。
■角砂糖…グラニュー糖に糖シロップを加え、角形に加工して乾燥させたもの。コーヒー、紅茶など香りを大切にする飲料向き。
■氷砂糖…原料糖を溶かして精製し、種糖を加えて結晶させ、糖みつ分を除き、乾燥して砕いたもの。少しずつゆっくり溶ける性質から、果実酒などに利用される。
■粉砂糖…白ざら糖やグラニュー糖をパウダー状に加工したもの。固まりやすいので、ごく少量のコーンスターチなどを加えることがある。
■顆粒状糖…多孔質の顆粒状で固まりにくく、溶けやすくした高純度の砂糖。冷たい飲み物やフルーツなどに向く。
■黒砂糖…さとうきびの搾り汁をそのまま煮詰めたもの。糖度は精製糖より低めだが、特有の風味があり甘さはかえって強く感じられる。
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