寒い日は、おなかの底から温まるスープや煮込み料理が食べたくなります。「ミネストローネ」のコラムでもご紹介しましたが、イタリアの家庭でも、冬はスープ料理が食卓に上る機会が多くなります。
イタリア中部のトスカーナ地方には、「リボッリータ」というスープ料理があります。イタリア語で「リ＝再び、ボッリータ＝煮た」という意味をもつこの料理。出来あがったスープを、翌日に「再び温め直した」ことからこの名称になったといわれています。
食べる時には、よく煮込まれたスープの下に、固くなってしまったパンをしのばせます。固くなっていたパンが野菜の美味しさをしっかり吸い込み、柔らかくなって、一石二鳥。シンプルで素朴、とてもほっとする家庭料理です。
昔のイタリアの農家の人々の生活は、大変つつましやかなものだったそうです。農家ですから、野菜はたくさんあるでしょう。それらを細かく刻み、具だくさんのミネストローネを作り、まずはその日にいただきます。翌日、よく煮込まれたスープは残っているものの、家族の人数分にはちょっと足りない。そんなときに固くなったパンを加え、場合によっては温め直したスープに卵を加えるなどして「冷めたものを再び煮た」野菜のスープ料理、それがリボッリータなのです。
カレーやおでんも、翌日温め直して食べると味がよく浸みわたり、味わいも香りもまろやかでとても美味しくなりますが、この料理にも同じことが言えたのだと思います。
リボッリータは、現在でもトスカーナ地方を代表する郷土料理であり、家庭料理です。トスカーナ地方は、非常によく「豆」を食べる地域で、このスープにも茹でたいんげん豆を加えます。さらに、最近は日本でも栽培しているところも出てきた「黒キャベツ」という冬野菜を加えるのがお約束です。
黒キャベツは、結球しない細長い形状をした葉をもつ野菜で、葉はちりめんキャベツのように縮れています。色もキャベツよりずっと濃く、ケールのような苦みがあります。この野菜をコトコト煮込むと甘みやうま味がたっぷりと出てきます。
リボッリータの味わいに深みを加える黒キャベツといんげん豆は、この地域ならどこでも手に入る普通の食材。イタリアの郷土料理の基本は、「地域でできるものを使う」ということです。黒キャベツはなかなか手に入らない、という場合は、紹介するレシピのように、入手しやすい小松菜、ホウレン草などを使ってください。
冬のコトコト煮込んだ野菜のおいしさを堪能できるスープ料理。ぜひ、次の日に持ち越すくらいの量で、たっぷり作ってみてください。そして、２日目にはパンや卵などを加えて自分らしい「再生料理」を作り出してみてください。
