誰もが大好きなアジ。初心者からベテランまで、釣りはもちろん、焼いても、フライにしても、刺し身でも、原形を残さずたたいてもおいしくいただける。ちょっとレシピのレパートリーを広げてみませんか？

日刊スポーツの釣り担当記者タコボウズ寺沢が、 横浜で釣ったばかりのアジを町中華の巨匠に料理してもらいました。動画も特別公開します。

焼いても刺し身でもうまい

アジ、ってうまいですよね。イワシと並んでもっとも日本人に好かれている魚かもしれません（統計データはありませんが）。でも、読者のみなさんのアジレシピ、ってどのくらいありますか？

タコボウズ記者（寺沢です）も考えてみました。釣った魚ならば、刺し身、ちょっとさばきに失敗したらそのまま包丁で細切れにしてタタキ、そのまま塩＆みそ＆ちょっとのしょうゆでナメロウ、そして焼いたらサンガ焼き。塩焼き、フライ、天ぷらまでは頑張れると思います。そこで、今キーワードになっている町中華の巨匠に相談してみました。

横浜市新山下の中国料理「上海（しゃんはい）」のテルさんこと千葉輝男店主（58）です。初代の父鐡郎（てつろう）さんは横浜中華街の名店「華勝楼（かしょうろう）」（16年閉店）で1970年代に料理長だったそうです。

テルさんは「おやじの料理の腕はすごかった。当時の中華街の厨房（ちゅうぼう）は中国人以外に入ることが難しくて、ましてや有名店の料理長なんて日本人では初めてだった」と教えてくれました。その遺伝子を受け継いだのがテルさんです。

町中華の巨匠だけに、強い火力で、ジャーと料理するのかと思いきや、登場したのはカセットこんろとフッ素樹脂加工のフライパン。

テルさん　だって、おうちで簡単料理ならカセットこんろでしょ。それにウチの店、調理場は狭いんだよ。

照れてマスク越しに笑うテルさん、三枚におろしたアジ（塩＆コショウで下味付き）に小麦粉をまぶして、溶き卵で衣をまとわせた。カセットこんろは中火、油を敷いて、次々に衣付きのアジを皮めから焼いていく。

テルさん　ピカタですね。溶き卵に粉チーズを入れたら洋食だけど、中華だから餡（あん）を塩味にしてみましょうか。

アジが両面こんがり焼けたら、皿に並べた。

テルさん　あのね、フライパンは洗わない。このピカタを焼いて残った油が最高の調味料なんですよ。

さらに油を足して弱火。トウバンジャン、チューブのニンニクとショウガを投入してひと煮立ちさせ、細く切ったタマネギとニンジンを炒め、市販の鶏がらスープの素をお湯でといて入れ、塩、砂糖、うま味調味料に料理酒も加える。

テルさん　フライパンを火から離して、ぬれふきんの上に乗せて、水溶き片栗粉を回し入れる。余熱だけで、きれいにダマにならずにとろみをつけられます。

最後に再び火にかけて軽くゴマ油を回し入れ、アジの上にかければ完成。パクチーなどを添えると、色目が美しいです。

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