アレルギー発症には、摂取する脂肪酸の種類のバランスの悪さが関係しているのではないかと国内外で研究されています。アレルギー発症予防・軽減には「魚の脂に多く含まれているＥＰＡやＤＨＡというｎ－３系の油を積極的に摂取しましょう」と言われており、前回のコラム（｢魚のDHA・EPAはアレルギー対策に必須、子どもの好きなマグロは効果的｣）では、肉と魚の脂の比較を紹介しました。
今回はアレルギーを起こしやすい油とアレルギーを起こしにくい油を整理していきます。
●アレルギー症状を起こしやすい油 ・飽和脂肪酸…パーム油、やし油、豚脂、牛油など ・ｎ－６系脂肪酸…紅花油、綿実油、大豆油、コーン油など
●アレルギー症状を起こしにくい油 ・ｎ－３系脂肪酸（ＤＨＡ、ＥＰＡ）…マグロ、ウナギ、サンマ、ブリ、タイ、サケなど ・ｎ－３系脂肪酸（α－リノレン酸）…シソ油、エゴマ油、亜麻仁油（※加熱に不向き）。 ・一価不飽和脂肪酸…オリーブ油、菜種油など
ｎ－６系脂肪酸を積極的に摂ることにより、皮膚のかゆみや鼻のむずむずを引き起こす化学物質を生産しやすくさせます。一方で、ｎ－３系脂肪酸は、アレルギー症状を引き起こす化学物質の生産を抑え、炎症の抑制を促進する作用があります。つまり、アレルギー症状を抑制しやすくなるといわれています。実際に、小児科医の調査において、アレルギー疾患患者のｎ－３系脂肪酸が低値であったという研究発表もあります。
ただし、アレルギー症状を起こしやすい油がすべて悪い油とは言い切れません。上記のアレルギー症状を起こしやすい油全てに悪影響があるのではなく、たとえアレルギー症状を起こしにくい油でも、アレルギー対策に良いからと際限なく摂り過ぎると、どの油も悪影響が出やすくなります。適量を守ることで、摂取された油（脂）の栄養素が、体の中で十二分に働いてくれます。
飽和脂肪酸やｎ－６系に含まれている栄養素も機能も、生命を営む上で必要です。ただ、現代人の食生活では、摂り過ぎ傾向にあり、特にアレルギー疾患をもつ方は摂取頻度に注意しましょう。
今回は、ＤＨＡやＥＰＡの豊富なカジキマグロをオリーブ油で加熱し、さっぱりと食べやすいソテーにしました。トマト、キュウリ、ミョウガと夏野菜をふんだんに使用し、食欲がない時など、夏バテ解消にもぴったりの料理です。
ミョウガの清涼感を感じさせる独特の香り、αピネン系の香りは食欲を増して消化を助ける効果や血行を促進し発汗させやすくする効能があります。トマトには抗酸化力の高いリコピンという色素が含まれており、抗酸化力はビタミンＥの１００倍ともいわれています。そのトマトの抗酸化力は、１年の中でも８月、９月と高くなります。
トマトもアレルゲン野菜の１つ
一方で、トマトもアレルゲンとなる野菜の１つです。トマトを食べると、唇や舌が腫れたり、喉の痛みなどの症状がある場合には、医療機関を受診しましょう。ただ不思議なことに、トマトを加熱するとアレルギー症状を引き起こす化学物質を消失することができ、加熱したトマトやケチャップなどの加工食品は食べられる患者さんもおります。
