作り方
①梅を洗い、水けを拭き取る
傷んでいるものや傷のあるものは、カビの原因となるため取り除く。梅の実を傷つけないように注意しながら、ヘタをつまようじなどで取り、水洗いして水けを拭く。ヘタのくぼみの水分も、綿棒などでしっかり拭き取る。
②容器や手袋などを消毒し、梅を入れる
容器に漬物用ポリ袋を敷き込み、内側も消毒する。梅にホワイトリカーを回しかけ、手に塩を取って梅を洗うように塩をする。ヘタのくぼみにも塩を塗り込み、ヘタを下にして容器に並べ入れる。一段並んだら上からまんべんなく塩をふりかけ、その上にまた梅を重ねていく。
③梅の1.5～2倍の重石を乗せる
梅を並べ終えたら中蓋をして袋を閉じ、その上からバランスよく重石を乗せる。容器の周りもポリ袋で包み、ゴミや汚れを防止する。
※最初の重石が甘いと、非常に酸っぱくなります。
④白梅酢が上がったら、重石を半量に
3日ほど経って白梅酢が上がってきたら、重石を梅の半量にする。梅酢の上がりが悪ければ、早いうちに少し重石を足す。シソが出回るまで、このまま置く。
⑤シソのアク抜きをする
シソは梅の重量の30～40％用意し、茎から外して水で洗い、よく水けを拭き取る。ボウルに入れ、シソの重量の13～18％の粗塩の半量をふりかけてもむ。紫色の泡がたくさん出てくるので、すべて搾りきって捨てる。残りの塩をふりかけてさらにもみ、出てきたアクを搾り、おにぎりのようなシソ玉にする。
⑥シソに白梅酢をなじませ、梅の容器に加える
シソ玉をきれいなボウルに移し、白梅酢を少量加えてなじませる。梅の容器に加え、このまま常温で土用の丑（うし）の日あたりまで置く。
※シソ玉に梅酢をかけると、一瞬で鮮やかな赤色に変わります。
⑤3日続いて晴れそうな日に干す
1日目は3～4時間を目安にし、ざるなどに重ならないように広げて日光に当てる。表面が乾いたら裏返し、夕方前に赤梅酢に戻す。
2日目も同様に干し、表面が乾いたら裏返す。この日は梅酢に戻さず、夕方室内に取り込むか、夜まで外に出しておく。梅酢も日光に当てて消毒する。
3日目も同様に干し、梅酢に戻す。
※このまま3～4カ月置くと、塩がまろやかになっておいしくなります。
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