＜生クリームの科学＞

皆さん、こんにちは。キッチンの科学プロジェクト（KKP）のみせすです。秋も随分と深まり、来月はクリスマスのシーズンに。ケーキを食べる機会があると思いますが、これからの季節にぴったりな「生クリームの科学」をお伝えします。

生クリームの状態と泡立つ原理

まずは、生クリームがどういったものか、泡立つ原理をお伝えします。

生クリームを泡立てた（ホイップ）ものが、ホイップクリーム。口の中でふわっと滑らかで、とろけるような舌触りですよね。このふんわり感は、生クリームを泡立てたときに含んだ空気によるものです。

元々、生クリームはどういう状態にあるかというと、牛乳の水分の中に乳脂肪、つまり油の粒（脂肪球）が浮いている状態（油中水滴：参考「マヨネーズの科学」）で、タンパク質の膜（脂肪球膜）で包まれています。

泡だて器でかくはんし、外から衝撃を与えると、乳脂肪の粒の膜が破れ、壊れて、脂肪がむき出しの状態になります。このときに油が一部にじみ出て、糊のように脂肪球同士がくっつき、気泡が表面に広がって網目状の鎖のように連なり、空気を抱え込むのです。

これがホイップクリームになる原理ですが、泡立てるのに時間がかかりますよね。また、泡立てすぎると脂肪球の膜が壊れ過ぎてクリーム全体がざらざらした感じになり、最終的には乳脂肪と水分が完全に分離してバターになってしまいます。

あの酸っぱい果物を入れるだけ？！

そんなホイップクリーム作りが簡単にできたらいいな、と思いますよね。そこで科学実験です。生クリームをホイップするときに「レモン」を入れてみましょう。

■材料
・生クリーム（植物性クリーム）…200ml（1パック）
・砂糖…大さじ2
・レモン汁…大さじ1/2～大さじ１

■作り方
（1）生クリームは良く冷やしておく。ボウルはきれいに洗って水けをとっておく。
（2）ボウルに生クリーム、砂糖を入れて軽く混ぜる。
（3）（2）にレモンを入れてよくかき混ぜる。
（4）30秒以上、もったりするまでよくかき混ぜて出来上がり

どうですか？　簡単にホイップクリームが出来上がったでしょ？！

原理は諸説あります。1つは、タンパク質。通常は、泡立てるという物理的な刺激によってタンパク質の膜を壊し、かつ空気を含ませますが、酸性のレモンを加えて科学的な刺激を与えることで、脂肪球膜を壊し（タンパク質の変性）、そのまま空気を含ませるという仕組みです。

酸性の力によってタンパク質の形が変わる（酸凝固）からだという説もあります。

こんな科学の裏技を使えば、力のない子どもたちも簡単にホイップクリームを作れます。ご家庭で楽しく手作りケーキを楽しむことができそうですね。

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