そもそも生クリームって？

牛乳、生クリーム、バターの原料は全て牛のお乳です。搾ったばかりの生乳を加熱殺菌したものが「牛乳」。成分無調整牛乳のほか、加工乳、低脂肪、無脂肪牛乳などがあります。

牛乳を工業的に油と水分に分離して（遠心分離）、脂肪分を濃縮し、脂肪分が高くしたものを生クリーム（脂肪分25～45％）。さらに水分を取り除き、脂肪分だけにしたものがバターとなるのです。バターを1箱（200g）作るのに、使われる牛乳は約5本分ともいわれています。

バターはなぜ黄色いのか

バターは生クリームからできると聞いて、疑問が生じませんか？　生クリームは白いのに、バターは黄色。なぜでしょう？

バターの鮮やかな黄色は、「カロテノイド」という油に溶ける色の1つ（脂溶性色素）です。ニンジンの色で有名なカロテンもその仲間です。もともとは牛が食べる牧草に含まれていて、それが牛乳の成分に混ざっているのです。

牛乳や生クリームは、乳脂肪の粒がタンパク質の膜（脂肪球膜）で包まれているため、外からカロテノイドの色が見えません。粒状では水に溶けず、外からの光を散乱させるため、白く見えるのです。しかし、バターは脂肪球が壊れて乳脂肪がむき出しになってしまったので、黄色く見えるようになったのです

牛乳でも色が違う

色に関連してもう1つ雑学を。成分無調整牛乳と無脂肪牛乳、色が違うと思ったことはありませんか？

無調整牛乳を基準とすると、無脂肪牛乳は光を散乱し、白く見せる乳脂肪が少ないため、少し透き通ったような白色。逆に、脂肪分が高めな加工乳は、少し白さが濃く感じられます。

緑の草を食べて、赤い血で白い牛乳を作る。その乳からできるバターやチーズは黄色です。何だか不思議ですね。