＜キッチンは実験室（21）：黒豆の科学＞

皆さん、こんにちは。キッチンの科学プロジェクト（KKP）のみせすです。すっかり年末ですね。今回は、「おせち料理」につきものの黒豆やおしるこにちなんだ科学です。

しわがよる、硬くなる理由

おせち料理のために黒豆を手作りする人も多いと思います。しかし、作ってみたら「しわが寄った」「硬くなった」といった声も聞こえてきます。

理由はいくつかあります。

●しわがよる理由
・急な温度変化：黒豆の細胞が壊れて水を吸わないまま、火が通ってしまう。
・いきなり濃い煮汁：黒豆の中の水分が外に出ていき、内部の水分が失われてしわしわになる（浸透圧）
・強火：火が強いと対流が起こり、黒豆がお鍋の中で回って身が欠けたり、中身が皮から飛び出ししたりしてしまう。

●硬くなる理由
　一度豆を水煮して柔らかくなった後に調味料を加えても、硬くなってしまうことがあります。これは調味料を加えることで外の液の濃度が急に高まり、豆の中から外への水分が移動して、豆の組織が収縮するためと考えられています。

以上のことから、黒豆をふっくら仕上げるコツは

★弱火でコトコト煮る
★砂糖を少しずつ入れる（浸透圧の急激な上昇を避ける）

となります。これを守ってくださいね。

調味料液で戻す方法も

また、最近では黒豆を水で戻すときに、調味料の味をつけた液で戻し、一晩おいてから弱火で煮る、という方法もあります。これは、浸透圧の原理を使っています。調味料の液で戻すことで、火が通って硬くなる前の豆の中に濃い液が入ります。煮るときの煮汁と、黒豆の内部の水分の濃度は同じ濃さなので、浸透圧が上がらず、しわしわになりにくく煮ることができると言われています。この方法も参考にしてください。

黒豆を煮てみよう！

■材料
・黒豆…300g
＜A＞
・水…1200cc
・砂糖…200g
・しょうゆ… 大さじ2
・塩…小さじ１

■作り方
（1）黒豆は水で洗っておく。
（2）お鍋に＜A＞を入れて煮立たせる。
（3）（2）が冷めたら黒豆を入れる。
（4）弱火でコトコト3～4時間煮る。

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