自宅でシメサバを作る方法

自宅で簡単に、シメサバも作れるんです。手順は大きく2つです。

①まずは塩を振りかけて（重量の3％以上）、1、2時間～半日おいて、浸透圧で魚肉の身を引き締める。
②水洗いしてしっかりと水けをとったら、酢につけて身を締めるのです。酢によって保存が効くようにもなります。

①の工程を抜いて最初から酢を入れてしまうと、身が締まらず、ぶよぶよな状態に。塩がない状態だと、酸性条件下でタンパク質（ミオシン）が溶けてしまって、ぷりっと魚肉が引き締まった弾力のある触感や透明感が出ないのです。

※ご自宅では新鮮なサバ、または冷凍の塩シメサバをご使用ください。鮮度が落ちると寄生虫のアニサキスがいる場合があるのでご注意ください。

鮮度の良い魚の選び方

最後に、調理学的に、鮮度の良い魚の選び方を紹介します。

●魚肉が固いもの（死後硬直といって、死んだ後にすぐに身が締まる）
●目の中（水晶体）が透明で、外に張り出しているようなもの（古くなると濁ってきて目のくぼみが落ち込む）
●エラが鮮紅色でくさいにおいのないもの
●内臓の形が保たれているもの（内臓は酵素がたくさん入っているので自己消化が起こりやすい）
●生臭くないもの（時間がたつと、トリメチルアミン、アンモニア、酸化脂肪酸が出てくる）