アイスは乳成分の量で３種類に
濃厚でこってりなものがある一方、さっぱりと牛乳の風味が強いものもありますが、これらは乳成分の量によって食品衛生法の基準により、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスの3種類に分けられます。見た目では同じように見えても商品表示の「種類別」を見ると、次のように分けられていますので、選ぶ際の参考になりますね。
●アイスクリーム：乳固形分15％以上（うち乳脂肪分 8％以上）
●アイスミルク：乳固形分10％以上（うち乳脂肪分 3％以上）
●ラクトアイス：乳固形分3％以上
●氷菓：乳固形分3％未満
アイスクリームはコクのある濃厚、アイスミルクはあっさりとした味わい。ラクトアイスは口当たりさっぱりとしたシャリシャリ感が楽しめ、乳脂肪の代わりに植物性脂肪を使っている場合もあります。氷菓はかき氷や、果汁を凍らせたアイスキャンディーなどで、アイスクリーム類とは別に扱われます。
溶けたアイスはなぜまずい？
アイスクリームがドロドロと溶けて甘ったるくなり、残念な味わいになった…という経験はありませんか。材料は同じなのに、溶けるとどうして味が違うのでしょう。
そもそもアイスが溶けるとは「冷凍庫の中で固まっていた氷の結晶が常温で溶け出し、気泡がつぶれて乳脂肪も一緒に溶け出してしまうこと」。特に、氷の体積は水よりも大きいため（水の体積の1.1倍）、氷が溶けることで体積が減少、隙間ができます。熱伝導率は空気より水の方が高いため、乳脂肪や気泡にも熱が伝わり、気泡の構造が壊れて完全な液体となってしまうのです。
