蒸した、焼いたサツマイモで「栗きんとん」
皮を厚めにむくのが一苦労、水から煮て柔らかくなってから砂糖や水飴で煮詰める…と、きんとん作りは結構な力作業となりますが、今回は、ふかしたサツマイモや焼き芋を使います。
＜材料＞
・サツマイモ…中1〜2本
・栗の甘露煮…200g
・くちなしの実…1かけ
＜作り方＞
（1）サツマイモは蒸して皮をむく（蒸すことで皮を簡単にむくことができる。厚めにむくと、より黄色の色を出すことができる）
（2）栗の甘露煮を栗の実とシロップに分ける。シロップにくちなしの実を入れて弱火で3分煮る（これにより黄金色に色を染めることができる）
（3）サツマイモをつぶし、栗と混ぜる（サツマイモが冷えないうちに、ジッパー付き保存袋に入れて潰す）
（4）（3）に（2）のシロップを入れて、お好みの固さに伸ばすし、最後に栗の実をさっと混ぜて完成。
自宅で蒸したサツマイモを作るのに、おすすめなのは炊飯器。モード調節ができるものは「玄米モード」を使うと良いでしょう。炊き上げの電力を低くして長時間炊いていく過程は、まさに石焼き芋と同じ。65℃くらいで働く酵素（アミラーゼ）によって、じっくりと低温で加熱することで、サツマイモ本来の甘さを引き出してくれるのです。甘くねっとりとふかしたイモを使えば、甘さ控えめの栗きんとんの出来上がり。罪悪感なくたくさん食べて、エネルギーを補給することもできます。
作り置き常備菜にもなる「紅白なます」
生の大根やニンジンなのに、しなっと味が染みて食べやすいのは、まさに浸透圧の原理。作り置して常備菜にもぴったりです。
＜材料＞
・ニンジン…1/2本
・大根…1/3本
・砂糖…大さじ1～2
・酢…大さじ１
・塩…小さじ1
＜作り方＞
（1）ニンジン、大根を千切りにする（ピーラーで皮をむいても可）
（2）ジッパー付き保存袋に（1）と（2）を入れてもみ込む。
（3）1時間〜半日おいたら完成。お好みでゆずや唐辛子（鷹の爪）を加える。
しわを寄せずにふっくら仕上がる「黒豆」
豆の科学で紹介したように、一気に砂糖を入れると、浸透圧で豆の水分が抜けてしわしわになってしまいます。また、水や調味液で戻さずに煮ると、同じく一部にしわがよって失敗の原因に。おすすめは、煮る１日前に水で戻す代わりに調味液で戻すこと。圧力鍋を使うと時短にもなりますよ。
＜材料＞
・黒豆…300g
＜A＞
・水…1200cc
・砂糖…200g
・しょうゆ… 大さじ2
・塩…小さじ１
＜作り方＞
（1）黒豆を水で洗う
（2）鍋に＜A＞を入れて煮立たせる
（3）（2）が冷めたら黒豆を入れる。このままひと晩放置し、吸水させる
（4）弱火でコトコト3～4時間煮る（圧力鍋の場合、15分加圧して自然冷却）
おいしさのポイントは火加減「酢レンコン」
レンコンは煮るとほくほく、火を通しすぎなければシャキシャキの食感を楽しめます。理由は、ニンジンの科学でも紹介した「ペクチンの分解」。歯応えが楽しい酢レンコンは、酢の酸性の影響を受けて余計に固くなってしまいます。おいしさのポイントは、火を通しすぎないことです。
＜材料＞
・レンコン…ひと節（150g）
・水…100cc
・砂糖…大さじ２
・みりん…大さじ２
・酢…大さじ４
・塩…ひとつまみ
・鷹の爪…1/2本
・昆布…5cm角（小口切り）
＜作り方＞
（1）レンコンを3～4mmに切る
（2）鍋に水、砂糖、みりん、酢、塩と鷹の爪、昆布を入れて煮立たせる
（3）沸騰した（2）に（1）を入れて、再び沸騰したら火を止める
（4）冷めたら保存容器に入れて、冷蔵庫で半日〜寝かしたら出来上がり
合わせだしで本格的な味わいに「雑煮」
だしを丁寧に取ると、一気に本格的な味になります。地方によって入れる具材やお餅の形も様々ですので、ぜひアレンジしてみてください。
＜材料＞
・昆布…1かけ
・かつお節…10～20g
・大根…1/4本
・ニンジン…1/4本
・三つ葉…1かけ
・かまぼこ…2～3枚
・お餅…1～2個
・みりん…大さじ１
・しょうゆ…大さじ１
＜作り方＞
（1）鍋に400ccの水を入れ、昆布5cm角を入れておく。昆布が大きくなったら弱火にかけ、沸騰する直前に取り出す。強火で沸騰させたらかつお節を入れ、火を止めてざるでこす。
（2）拍子切りにしたニンジン、大根を入れて弱火で5分煮る。ニンジンは型抜きや飾り切り（ねじり梅）にしても良い。
（3）（2）が煮えたらみりん、しょうゆを入れて味を整える。仕上げに三つ葉とかまぼこ、焼いたお餅を入れて出来上がり。
