＜キッチンは実験室（53）：小麦粉の科学（上）＞
皆さん、こんにちは。キッチンの科学プロジェクト(KKP)のみせすです。今回から2回にわたって「小麦粉の科学」をお伝えします。なぜ小麦は、お米と違ってそのまま食べないのか、薄力粉、強力粉は何が違うのか、おさらいも含めて確認していきましょう。
お米は「粒」、小麦は「粉」の理由
お米は「米粉」の状態より粒で、炊飯して食べることの方が多い一方、小麦粉は粒というより、「小麦粉」を調理して食べるのが主流です。不思議に思ったことはありませんか？
その答えは、小麦の作りにあります。
小麦は皮の部分と、中身の胚乳、胚芽の3つの部分で構成されています。
●表皮（15％）＝いわゆる皮の部分。お米でいう「もみがら」。ふすま粉として使われる。低糖質で食物繊維を多く含む。糖質制限パンなどに応用される。
●胚乳（83％）＝でんぷんとタンパク質を含み、小麦粉の主成分。一般的な白い「小麦粉」は、この胚乳部分を粉にしたもの。
●胚芽（2％）＝発芽する部分なので脂質、タンパク質、ミネラル、ビタミンを含む。全粒粉に含まれる。
なお、「全粒粉」とは表皮・胚乳・胚芽のすべてを粉にしたものです。
うるち米やもち米などお米の場合、中身の胚乳が皮より硬いので、簡単に皮をとることができます。これが脱穀の過程で、粒として食べられる理由です。
対して小麦の場合は皮が硬く、中身の胚乳が柔らかく、皮が中の方まで食い込んでいるため、むこうとすると中身の胚乳もつぶれてしまいます。そのため一度、粒ごとひいて丸ごと粉にしてから、ふるい分ける工程を踏んでいるのです。
何が違う薄力粉と強力粉、中力粉
「小麦粉」とは、小麦の粉の総称。いくつか分類する方法がありますが、最もオーソドックスなのが「薄力粉」「中力粉」「強力粉」です。
パン作りをする方は「春よ恋」「ゆめちから」など強力粉の名称を聞いたことがあると思います。薄力粉、強力粉はそもそも小麦の品種が違います。品種によって、タンパク質などの栄養価や味が異なるのです。
「薄力粉」「中力粉」「強力粉」の最たる違いは「グルテン」の含有量。粉に水を加えて練り合わせた時に、どれくらい粘弾性のある生地になるかという基準です。粘弾性の元となるのは、小麦粉の中に含まれる2種類のタンパク質（グリアジン、グルテニン）で、水を加えて練り合わせることで網目状のネットワークを持つ「グルテン」になります。
●薄力粉＝グルテン含有量6.5～9.0％
→さっくりふわふわした食感に（ホットケーキ、パウンドケーキなど）
●中力粉＝グルテン含有量7.5％～10.5％
→コシもあり、のど越しもいい（うどんなどに）
●強力粉＝グルテン含有量10.5～13.5％
→もちもち、しっかり、噛みごたえのある食感（パン、パスタなど）
グルテンの含有量はわずかな違いではあるものの、それによってパンのふくらみ、料理の食感などに差が出るのです。あまり硬くない、ふわふわのパンを作りたいときは、強力粉に薄力粉をブレンドすることもあります。
