＜栄養素を無駄なく摂る食べ方：野菜編＞
カブは「すずな」の名でも知られる春の七草の1つです。日本各地で古くから作られてきたアブラナ科の野菜で、色や大きさもさまざまあり、現在は80種類ほどが知られています。
根の部分が丸く整い、色つやがよく、硬く締まって重みがあるものが良品です。葉は色が鮮やかでみずみずしく、ピンとしたものを選びましょう。
◆主な栄養素と無駄なく摂るコツ
根の部分は淡色野菜に分類され、大根と似た栄養素の構成です。ビタミンCや消化酵素を含みますが、これらは熱に弱いので生食がおすすめです。ぬか漬けにすると、ビタミンB1がプラスされます。
栄養素は皮の近くに多いので、皮ごと食べる方が損失はありません。大根より辛みが少なく、すりおろして無理なく食べられます。消化を助ける効果があるので、試合前など炭水化物をたくさん摂りたいときに添えると良いでしょう。
葉は緑黄色野菜に分類され、ビタミン、ミネラルが豊富です。βカロテンは小松菜に匹敵し、カルシウムは小松菜を上回ります。葉も捨てずに利用しましょう。酢を加えるとミネラルの吸収が良くなります。
◆保存するなら
葉が根の養分を吸うため、すぐに根と葉を切り分けます。根は新聞紙で包んでポリ袋に入れて野菜室へ。1週間ほど持ちます。
葉は日持ちしないので、すぐに使わない場合はゆでてラップで包み、冷蔵または冷凍します。
根を冷凍する場合は、大きいものはくし形などに切り、硬めにゆでてラップに包み、急速冷凍します。いちょう切りなど薄く切って塩もみし、水けを絞って保存袋で冷凍する方法もあります。冷凍の場合はいずれも1カ月ほどで使いましょう。
【管理栄養士・高木小雪】
