春のちらしずし

◆主な材料（2人分）
酢飯…1合分
かんぴょう…10g
干しシイタケ…3枚
ミツバ…1束
卵…2個
サワラ（またはタイ）の塩焼き…1/2切れ分
エビ…3尾
ゆがいた菜の花…6本
ゆがいたグリーンピース…適量
もみノリ…適量
レンコン…300g

A
だし…2カップ
砂糖…大さじ1と1/2
しょうゆ…大さじ1と1/2

B
水…200ml
だし昆布…4cm角
米酢…120ml
砂糖…大さじ5
塩…小さじ1/2

◆作り方
かんぴょうと干しシイタケのうま煮を一緒に作る。かんぴょうはさっと洗って塩でもみ、流水で洗い、引っ張ってちぎれるようになるまで熱湯でゆでる。干しシイタケは水に一晩つけて戻し、軸を切り落とす。小鍋にAのだしと砂糖を入れて沸かし、かんぴょうと干しシイタケを加え、オーブンペーパーなどで落としぶたをして15分弱火で煮る。Aのしょうゆも加え、さらに5分煮込み、そのまま冷ます。かんぴょうは汁けを軽くしぼってみじん切りに、シイタケは1/4に切る。

酢レンコンを作る。レンコンを4mm程度に薄切りにし、Bの米酢を加えた水にさらす。さっと塩ゆでし、ザルに上げる。Bの水とだし昆布を小鍋に入れ、弱火で沸騰直前まで温め、砂糖と塩を溶かす。レンコンを加え、2時間程度置く。

エビは塩ゆでして殻をむき、2cm長さに切る。

酢飯に刻んだかんぴょう、さっとゆがいてみじん切りにしたミツバ、サワラのほぐし身を加え、よく混ぜる。

器に酢飯を広げて盛り、もみノリ、錦糸卵を順に散らす。他の具材もバランスよく盛り付ける。

【料理＝石川智佳子、監修・文＝挾本佳代】