豆アジのエスカベッシュ

◆主な材料（2～3人分）
豆アジ…300g
タマネギ…1/2個
ニンジン…1/3本
セロリ…1/2本
パプリカ…1/2個
セロリの葉のみじん切り…大さじ3
ニンニク…1片
赤唐辛子…1本
白ワイン…大さじ5
酢…大さじ5
オリーブ油…大さじ3
油、小麦粉、塩、コショウ…各適量

◆作り方
タマネギ、ニンジン、パプリカは全て千切りにし、ニンニクは半割りにして軽くつぶす。

鍋にオリーブ油大さじ1と1/2とニンニクを入れ、弱火で熱して香りを出す。タマネギ、ニンジン、セロリを加え、しんなりとするまで炒める。パプリカ、赤唐辛子も加え、混ぜながら炒める。

酢、白ワインを加えて強火で沸かし、塩小さじ1、オリーブ油大さじ1と1/2を加え混ぜる。バットなどにあけ、粗熱が取れたらセロリの葉を加える。

豆アジは下処理をし、両面に塩、コショウをして小麦粉を薄くはたく。フライパンに油を2cmほど注ぎ、弱火でじっくりと揚げる。

アジを油から上げたらすぐに野菜のマリネ液に入れ、1時間以上置いてなじませる。

【料理＝石川智佳子、監修・文＝挾本佳代】