野菜の1日の摂取目標量は350gです。通常はキュウリ1本、トマト1個などのように個数で数え、重さで考えないと思いますので、よく使用する野菜は一度、重さを量ってみて、家庭での野菜の使用量の目安を知っておくと良いでしょう。
緑黄色野菜とその他の野菜
また、350gの約1/3、約120gを「緑黄色野菜」で摂ると良いと言われています。緑黄色野菜とは、可食部100g中にカロテンを600μg（マイクログラム）以上含む野菜の総称で、カボチャ、ニンジン、小松菜、サラダ菜、ブロッコリー、ホウレン草、モロヘイヤ、ピーマン、トマトなどが挙げられます。
ピーマンやトマトはカロテン含量が600μg未満ですが、食べる回数や量が多いため、緑黄色野菜に分類されています。カロテンは脂溶性なので、油類と一緒に摂取すると吸収率が上がります。
緑黄色野菜に分類されないものは、「淡色野菜」や「その他の野菜」と呼びます。旬はあるものの、通年出回っており、使いやすいものに、キャベツ、キュウリ、大根（葉の部分は緑黄色野菜）、タマネギ、ナス、モヤシ、レタスなどが挙げられます。ビタミン、ミネラル、食物繊維を多く含んでおり、カラダの調子を整える働きがあります。
ビタミンＣ・Ｋ・Ｕや食物繊維
その他の野菜もそれぞれ栄養的な特徴がありますが、今回はキャベツを見ていきましょう。
ビタミンC・K・U、食物繊維、ジアスターゼなどが多く含まれています。ビタミンCは抗酸化作用があり、スポーツをする際に発生する活性酸素を除去する働きや、風邪の予防、コラーゲン生成にも必要です。
ビタミンKは血液の凝固や骨形成に関与しています。強い骨作りはカルシウムだけではなく、ビタミンKなど様々な栄養素が必要です。
ビタミンUは聞き慣れないかもしれませんが、薬の名前にもある「キャベジン」と呼ばれるビタミンで、胃や十二指腸の潰瘍を予防する働きがあります。また、ジアスターゼという消化酵素も含まれ、消化を助け、胃もたれや胸やけなどに効果があると言われています。
今回は「キャベツとエビの塩麹炒め」を紹介します。炒め物、スープや煮込み料理、サラダや付け合わせなど、毎日の料理にキャベツをどんどん使っていきましょう。
