料理上手になるコツの１つとして、調味料の使い方があります。塩や砂糖、しょう油、みりんなど、特徴を捉えることで、さらにおいしい料理を作ることができます。
その中でも「塩」について、お話しします。
塩は、料理の味付け以外にも色々な役割を担っていますが、最も重要なのは、浸透圧作用です。簡単に言うと、食材から水分を出す作用です。
この作用は、食材にさまざまな影響を及ぼします。
＜塩の浸透圧による効果＞
・食材の水分を出す
・腐敗を防止
・タンパク質を凝固させる
・魚介類のくさみとり
・魚の身を締める
・小麦粉グルテンの弾性と粘性を増す
・野菜の緑色を安定させる
・果物や野菜の変色を防ぐ
調理前の魚に塩をふるのは、魚の水分に含まれる生臭い成分を排出させて、身を引き締めます。ステーキなどを焼く時は、塩を直前にふることで、身を締めすぎず（固くなる）に塩味をつけるため。粒の荒い岩塩などがオススメです。
植物の色素を安定させる作用もあります。野菜をゆでる時に塩を入れるのは、見た目のおいしさにもつながります。
味に関しても役割があります。
＜塩の味に関する役割＞
・対比効果（甘みを引き出す）
・抑制効果（酸味や苦味を抑える）
「スイカに塩」「あんこに塩」は対比効果を使って甘みを引き出した調理法です。苦味の強いゴーヤーには、塩が欠かせません。塩が苦味をまろやかにし、いいあんばいでゴーヤーを楽しめます。
今回は、塩の浸透圧作用と対比効果を使って調味料を最小限に抑え、「きんぴらごぼう」を作る方法をお伝えします。「砂糖を使わないきんぴらごぼう」は甘みを砂糖に頼らず、野菜のもつ甘みを生かして作りました。ぜひ一度お試しください。
