1. 鶏肉は食べやすい大きさにカットし、塩、コショウをふる。タマネギはスライス、マッシュルームは半分に切る。
2. 鍋にオリーブ油を入れて熱し、タマネギを加えてしんなりするまでじっくり炒める。
3. ②に鶏肉を入れ、両面に薄く焼き色がつくまで焼く。
4. 白ワインを加えて沸騰させ、マッシュルームを加えて弱火で10～15分煮込む。水分がなくなってきたら湯適量を加え、肉が柔らかくなるまでふたをして煮る。
5. ボウルに卵黄とレモン汁を入れてよく混ぜ、火からおろした鍋に加え混ぜ、余熱でとろみをつける。

※好みでハーブをのせ（写真はセージ）、一緒に食べてもよい。