1. アジはゼイゴ（ウロコ）をとって三枚におろし、脇骨をとっておく。
2. タマネギ、ニンジン、セロリは千切りにする。
3. 鍋にオリーブ油を入れて火にかけ、②を加え、塩をふってしんなりするまで弱火で10分ほど炒める。
4. ③にワインビネガー、白ワインを加えて沸騰させてから火をとめる。
5. ①に薄く小麦粉をはたき、フライパンに深さ1cmほどの揚げ油を熱して、両面を揚げ焼きにする。
6. バットに⑤を並べ、熱いうちに④をかけてそのまま冷ます。粗熱がとれたら冷蔵庫で保存する。

※調理時間に冷ます時間は含まない。