＜マヨネーズの科学＞
皆さん、こんにちは。キッチンの科学プロジェクト（ＫＫＰ）の「みせす」こと金子浩子です。夏休みもいよいよ終盤。自由研究の宿題は終わりましたか？ もし、まだの方がいれば朗報です。今回は短時間でできる“おいしいネタ”を紹介します。「マヨネーズの科学」。そう、マヨネーズは家庭で作れるのです。
材料は液体なのに…
マヨネーズは、卵、酢、油を主な材料とするドレッシングソースのひとつです。マヨネーズ自体は半固体状なのに、どうして材料は液体なの？ そもそも酢と油は混ざらないはず…と思った方もいるでしょう。そう、ここで科学が生じているのです。
酢と油、つまり、水と油は混ざりません。それらを取りもっているのは「卵」。卵黄に含まれているレシチンやリポタンパクといった成分は、水、油とそれぞれ仲の良い性質を持っています（親油基、親水基）。酢と油の境界面にこれらの成分が並び、界面張力を弱めて水と油を結び付けてくれるというわけです。
この働きを「乳化」と呼び、乳化する卵の存在を「乳化剤」と呼んでいます。乳化することで、溶けてはいないけれど、均一に混ざり合ったような（分散）、滑らかな状態（エマルジョン）になるのです。
マヨネーズは、水分（酢）の中に油の粒が分散している状態。油の粒は１つ１つ、乳化剤である卵に包まれているので、粒が細かくなればなるほど硬くなります。しっかり混ぜて粒子を細かくすると、硬いマヨネーズができますが、逆に、酢を多めに入れると硬さがゆるくなります。
このように、乳化によって混ざり合ったような状態のものはほかにもあります。
●水中油滴型＝水の中に油が溶けているような状態（牛乳、生クリーム、マヨネーズなど）。
●油中水滴型＝油の中に水が溶けているような状態（バター、マーガリンなど）
乳化剤は品質を安定させる働きがあるため、お弁当や惣菜、缶コーヒーなどに食品添加物としても応用され、私たちの生活を支えています。
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