手作りマヨネーズを失敗しない方法
マヨネーズを手作りしたけど、うまく混ざらなかったという失敗談をよく聞きますが、科学的に考えれば、失敗しない作り方があります。
①乳化させながら
いきなり酢と油を混ぜるのではなく、まずはどちらかに乳化剤である卵をよく混ぜること。例えば、酢と卵を混ぜてから、油を少しずつ乳化させながら加えます。
②新鮮な卵
卵は古くなるにつれてリポタンパク質が少しずつ分解し、卵黄に含まれているコレステロールの働きも強まるために乳化しにくくなります。新鮮な卵を使うことも成功の秘訣です。
③適温は１５～２０度
乳化する温度は１５～２０度が良いと言われているので、温度にも注意しましょう。
失敗したら何度でもトライ
それでもうまく混ざらない場合は、分離した油を取り除いて、また少しずつ混ぜてください。おすすめは、別のボウルに卵黄を入れて、分離した混合物を少しずつ加えること。少しずつかくはんさせて、何回も挑戦してみてくださいね。
なお、辛子マヨネーズにアレンジする場合、「辛子」にも乳化作用があるので、補助的にマヨネーズを作りやすくしてくれます。
完成したマヨネーズは冷蔵庫で保存し、２日程度で使い切ってください。卵を使っているので食中毒の心配もありますが、何よりも油が分離しやすくなるためです。工場で製造される市販のマヨネーズは、油の粒が極めて細かく、均一に分散しているから状態が安定しているのです。
次のページもっと簡単にマヨネーズを手作りする方法
