ぬか床を毎日かき混ぜる理由

出来上がったぬか床は、基本的に毎日かき混ぜる必要がありますが、どうしてでしょうか。

ぬか床には乳酸菌の他に微生物が生息しています。ぬかの表面にいる酵母菌（産膜酵母）は、酸素があるところで生きて増殖しすぎると、シンナーやカビの臭いを出します。また、酪酸菌は酵母菌と違って、酸素がない「ぬかの底」で生きています。そこで増殖し、蒸れた靴下のような臭いを出します。

また、野菜から出る水分によって腐敗し、カビが生えるのを防ぐ目的もあります。つまり、かき混ぜることで乳酸菌をはじめ、ぬかの中で増殖している菌の増えすぎや活動を抑えることができるのです。

ぬか床にいる酵母は20～30℃で増えると言われており、ぬか床を始めるのは春から秋がぴったりです。夏場は冷蔵庫に入れることで発酵や腐敗を抑えることができます。

ぬか漬けに適した野菜、向かない野菜

ぬか漬けに適した野菜は、キュウリ、ニンジン、ピーマン、ミョウガ、パプリカ、大根、ナス、オクラ、長イモなどで、キュウリなど水分が多めのものは、塩揉みしてから入れると良いでしょう。またニンジンや大根は漬かりづらいので、半分に切ってから漬けるのがおすすめです。小さく切りすぎると、ぬか床から取り出す際にわからなくなってしまうので注意しましょう。アボカド、チーズやゆで卵、水切りした豆腐を入れるのも人気ですね。

ぬか漬けに向かない野菜は、トマト（水分が多くぬか床が水まみれに）、ニラ、ホウレン草（アクが強い）、ニンニク、ネギ（においがきつい）などがありますが、ご自身で判断してください。

ぬか床から漬かった野菜を取り出すとき、ついてきたぬかは、そのまま洗わずに食べることができます。ぬか床のぬかが減ってきたら、足せば大丈夫です。

漬ければ漬けるほどいろんな野菜の成分が溶け込み、発酵し、複雑でうま味の多いぬか漬けができると言われています。お子様をぬか漬け当番にして、毎日かき混ぜてもらうのも、料理を手伝う立派な食育になりますね。ぜひおうちでチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

ぬか漬けを作ってみよう！

ぬか漬けの始める際にどんな容器を使えばいいのか、迷いますよね。本格的な漬け樽ではなくても大丈夫です。ホーローやプラスチック容器、ジッパー付きビニール袋などでも漬かります。まずはやってみましょう。

◆材料
・生米ぬか…1kg
・水…1ℓ
・塩…7～15g
・お好みで、唐辛子、山椒、昆布、干し椎茸、くず野菜

◆手順
1、米ぬか、塩、水を合わせる（耳たぶ程度、みそが少し柔らかくなったくらいの硬さ）
2、くず野菜をいれてよく混ぜる。1日1回混ぜて、3～4日したら捨てる（捨て漬け）
3、お好みの野菜をぬか床につけて、毎日かき混ぜる。お好みに漬かったら出来上がり！