１番だし、２番だし

◆主な材料
＜1番だし…吸い物、天つゆに最適＞
水…1リットル
かつお削り節…30g
昆布…10g

＜2番だし…煮物、みそ汁に使える＞
1番だしのだし殻
水…500ml
かつお削り節…5g

◆作り方
1番だしを引く。分量の水に昆布を入れ、弱火にかける。20分程度で沸騰するくらいの火加減で沸かし、沸騰直前に昆布を取り出す。

沸騰したら、大さじ3の水を加えて温度を落ち着かせ、かつお節を1度に加える。

再び沸騰したら火を止め、かつお節が沈みかけたらキッチンペーパーを敷いたザルでこす。ギュッとはしぼらないこと。

2番だしを引く。1番だしを取った後の昆布とかつお節に水を加えて強火にかけ、沸騰したら弱火にして3/4量になるまで煮詰める。

かつお節を加え、火を止める。キッチンペーパーを敷いたザルでこす。ギュッとしぼりきる。

【料理＝石川智佳子、監修・文＝挾本佳代】