もち米とうるち米のでんぷんの違い

でんぷんは、ブドウ糖が多数連なったもの。真っ直ぐ連なるか（アミロース）、枝分かれしながら連なるか（アミロペクチン）で性質が変わり、品種が分かれます。

枝分かれしてブドウの房のようになると、水分を多く含むため粘りが強くなり、いわゆる「もち米」に。もち米はアミロペクチン100％です。

日本のうるち米は、アミロペクチンに、アミロースが20％含まれているため、もちっとした歯切れのよい食感になります。アミロースが多く30％弱含んだものは、パサパサしたタイ米やインディカ米に分類されます。

ちなみに、「低アミロース米」といった品種も出てきました。「ミルキークイーン」や「シルキーパール」などの品種名で、もち米に近い粘りの強いお米でつやつやして柔らかく、冷えても比較的おいしいのが特徴です。

一方で、パサパサ感が強い「高アミロース米」は米ゲルとして、パンなどの骨格をつくるグルテンの代わりに利用されています。

他にも色々、粉の仲間

粉には色々なものがあり、それぞれ性質も違います。

片栗粉はとろみがつきやすく、冷やすと粘りがないのであんかけに使われます。コーンスターチは冷えるとぷるんとしたゼリー強度が強くなるので、カスタードクリームに使われます。また、さらっとしたルーを作りたい時には小麦粉が使われます。

素材の特徴を知ると、より楽しく、調理に生かせると思います。