＜キッチンは実験室（33）：メレンゲの科学＞
皆さん、こんにちは。キッチンの科学プロジェクト（KKP）のみせすです。今回は年末年始シリーズということで、第31回で紹介した「茶碗蒸しと卵の科学」を発展させ、クリスマスやお正月で食べることの多いスポンジケーキを科学します。
とろける口溶けはどこから？
スポンジケーキやシフォンケーキといえば、口溶けの軽さ、「ふわふわ感」が思い浮かびます。同じ小麦粉が原料なのに、パンのように噛み応えがあるわけではないし、お焼きのように硬くもない。
その理由は、生地に空気が含まれているから。生地に加える卵が持つ泡立つ性質「起泡性」によるものです。泡がスポンジ状の組織を形成して、弾力のある食感をもたせてくれるのです。
まず、お菓子が膨らむ原理は、科学的に以下の4種類に分けられます。
（1）物理的：気泡の熱膨張
卵白を泡立てて熱を加えると、1つ1つの気泡が膨張して生地が膨らむ。
例：スポンジ生地、スフレ生地、シフォンケーキ
（2）物理的：水蒸気の発生（水分の気化）
生地に含まれる気泡（水分）が水蒸気になる時、体積が増えて膨らむ。
例：折り込みパイ、シュークリームの生地
（3）化学的：膨張剤の化学反応
ベーキングパウダー、重曹などの膨張剤が、熱や化学反応で分解する時に膨らむ。
例：ホットケーキ、炭酸まんじゅう、どら焼き
（4）生物学的：微生物によるガスの発生
微生物の酵母が発酵によって生成する「炭酸ガス」によって膨らむ。
例：パン生地、中華まんじゅう、ピザ生地
メレンゲが白いのはなぜ？
卵白は透明ですが、泡立てると白くなります。なぜだか分かりますか？ それは、卵白が空気を抱え込んでいるから。空気を含んだ海の波や空の雲が白いのと同じです。
その卵白に含まれるタンパク質の2つの性質から、メレンゲができます。
（1）起泡性：卵白が空気を抱え込んで泡立つ
（2）空気変性：空気に触れて泡が安定、持続する
泡は泡でも、石けんの泡はすぐ潰れてしまいますが、メレンゲの泡が泡立てるほどもっちりするのは、卵白に含まれるタンパク質（オボアルブミン）によるものです。このタンパク質は空気に触れると構造が変わり（タンパク質の空気変性）、空気と水の境界面で次々とつながって硬い膜状となります。この膜によって気泡が安定し、つんとツノが立つ、細やかなメレンゲとなるのです。
ただし、卵白を泡立てる時、きれいなボウルを使わないと泡立ちません。サラダ油やバターの油脂はメレンゲの構造、つまり卵白内の気泡であるタンパク質の膜を破壊するからです。
